“反动军官”的帽子是造反派强加的

　　“树大招风”。1945年11月的一天，一拨子大官小僚突然神秘兮兮地闯进了上海瘦西湖食品公司的经理室，很快，在这儿担任大厨的方乃根就被传到了经理室，原来是命他尽快去南京完成一段时间的“外烩”任务，让他做好准备。

　　方乃根思来想去实在无法做好什么准备，他不想去南京，更主要的，这次“外烩”人物神秘得有些令人生畏，不准问南京何菜馆，更不准问去干什么，还不准问要去多长时间，这些个“不准”让方乃根心中无底头皮发麻。万般无奈之下，他只得悄悄到教堂里去求了个签，真是祸不单行，抽到的又偏偏是个极不吉利的“下下签”，就想打退堂鼓。但最后不但未能逃脱，反而压力更大，说是钱大钧伪市长指名道姓圈定他去的，不去也得去！

　　到了南京被带进黄埔路上的蒋介石行宫，直到一个月后结束这段神秘的“御厨”生涯，他的人身自由完全丧失殆尽。他的任务是为蒋介石、宋美龄夫妇做中餐，另一位宁波来的师傅则负责西餐制作。

　　在接受任务的同时，方乃根还同时获得了许多禁忌性的戒条，大致有：男主人是江浙人，菜肴口味要重；但是他的满嘴假牙，又要求每道菜都必须烂。而女主人则是广东人，她偏好生、脆菜肴，正好与男主人相反；同时，她因皮肤病避免食物过敏又必须禁食鱼、虾、蟹等。为此，方乃根谨小慎微，每餐所做的六道菜，三道菜满足男主人，三道菜应付女主人，总算如履薄冰般度过了这一个月的“软禁”生涯。一个月的时间里，他只与宋美龄打过一次照面，她是来厨房察看这新来的厨师是否干净、卫生的；而与蒋介石则连照面也未打过，更别说接触和说话了。

　　这段生涯在方乃根的履历中，只不过是从上海到南京出了趟“外烩”而已，然而，“文革”浩劫一来，却陡然升级为“反动军官”，造反派们的逻辑是：上海、南京那么多厨师，为什么单单挑选你去为他们夫妇烧菜呢?能在蒋介石身边烧菜的厨师，最起码也得是个连级反动军官。

　　“葡萄鱼”的发明是市长激发出来的

　　方乃根是1955年10月为支援安徽建设随同他所在的上海名店“绿杨邨酒家”一块来到安徽省会合肥市的。当时，他不仅是绿杨邨酒家的头炉师傅，而且还是单位的工会主席，所以他最先响应号召别申来皖。他先后在长江饭店、长淮小吃部、绿杨邨酒家、长淮饭店和银河大厦等担任大厨、餐厅经理和技术顾问，直到1990年10月已是74岁高龄时才被同意光荣退休。

　　在方乃根的烹饪生涯中，发明第一只“葡萄鱼”的趣事是不可不记的。那是在他主办合肥市首次厨师培训班的结业典礼晚宴上，合肥市长赵凯等市领导应邀出席了结业典礼及在晚宴上试尝全部出自培训班学员之手的菜肴。在征求意见时，赵凯市长特地向方乃根提出一道名为“葡萄鱼”的菜肴的名不副实的问题，这种在传统糖醋鱼上浇上用葡萄干勾的芡做成的菜，充其量只不过是既无葡萄形象又无葡萄味的糖醋鱼罢了，他希望方乃根能够创出名副其实的葡萄鱼来。这当然难不倒方乃根，市长一激励，连夜就行动。从“形”上创作，他大胆引进了淮扬菜中的“荔枝鱼”厨艺，彻底剔除原鱼骨架，只取鱼肉用特殊刀法制成颗颗葡萄形，经过烹制后再拼装成鱼状，“形”的问题迎刃而解；再从“味”上创作，他连施两招大获成功，其一为勾芡起锅前倒入足量的红葡萄酒出味，其二为使用红曲水制芡勾兑，综合解决了色、香、味、形的问题，“葡萄鱼”宣告发明成功并很快成为一道安徽名菜。1983年11月，方乃根应邀参加了在北京人民大会堂上海厅里举办的“全国烹饪名师技术表演鉴定会”，他带去参加的3道徽菜除了他最为拿手的“蟹黄虾盅”和“珍珠鸡”之外，就是这道由他发明的“葡萄鱼”了。表演结果，方乃根的安徽新菜“葡萄鱼”技压群雄，大获成功，香港《大公报》在报道中称“方乃根大师的“葡萄鱼”是最受欣赏的菜品”。