方乃根大师

　　当年方乃根正在给学员们讲课

　　方乃根大师90大寿庆典纪念盘

　　2016年1月9日上午10时15分，徽菜泰斗方乃根在合肥家中逝世，享年100岁。1955年，方乃根来到合肥， 从此，上海名厨“方乃根”的名字，便与诸多“安徽第一”的纪录一块载入安徽烹饪史：

　　——安徽省烹饪协会第一届副理事长，中国烹饪协会第一届理事，合肥市烹饪协会第一、第二届理事长，退休后仍担任合肥市烹饪协会第三届副理事长；

　　——安徽省第一个、全国第一批“中国烹饪大师”，也是安徽省第一个被授予“特级厨师”称号的厨师；

　　——安徽省第一部《素菜谱》，1980年9月由安徽人民出版社出版，著作权人就是方乃根；

　　——安徽省第一部《家庭烹调》专著，1984年11月由安徽科技出版社出版，第一著作权人为方乃根；

　　——安徽省与中国第一部《中国名菜谱·安徽风味》分辑编写工作，方乃根连续三次均担任技术顾问并承担主要编写任务；

　　——安徽省第一届厨师培训班于1958年10月在合肥创办，方乃根除了出任负责人外，还自编教材主讲红案烹饪课程。随后，他又于1972年、1974年、1978年和1982年共5次出任安徽省及合肥市厨师培训班、徽菜进修班等负责人兼主要讲师……

　　本文作者惊悉方乃根逝世的消息后，回忆起曾在他家中对他的一次夜话专访——

　　“方乃根”这个名字是他师傅取的

　　在安徽乃至全国烹饪界，“方乃根”这个名字都是响当当的，几乎成了一个登峰造极的业内成功者的代名词。然而，这却不是他的乳名，而是他初踏烹坛之时，他师傅送给他的一份特殊的“见面礼”。

　　方乃根于1916年农历八月二十一降生在江苏省邗江县的一个乡村。据说是由于他的生辰八字中缺水又却木的缘故，他的依仗一支喇叭为人家操办红白喜事赚钱度日的父亲给他取了个带水的“方乃海”的名字，并交给他一手吹喇叭的谋生本领，十三四岁的小乃海就已经成为红白喜事乐队中的吹鼓手了。方乃海是15岁那年为逃避抓壮丁而经邻居介绍来到上海菜根香蔬食处学厨的，有幸拜到的师傅竟然是享誉申城的三代名厨杨再新。拜师时，杨师傅一听“方乃海”这个名字就皱眉头，就问名字来由。缺水缺木？好，就改个名字叫“方乃根”，“菜根香”的“根”，根有“木”，根汲水，这不又好听又补上了“木”和“水”了么？这是下午4点钟跨进店门的事儿，谁知6点钟就吃了一记重重的耳光，原因是老板连喊两遍“方乃根”去干重活都无人应答，因为他还以为在叫别人呢。

　　挨打、受骂，脏活、重活，起早、睡晚……这些对于农村的孩子方乃根来说都还可以忍受，他最不能忍受的就是在这儿学艺还得偷着学。他每天在干杂活时就留心多看、多记、多思考，师傅做的每一道菜，主料、配料、数量、刀法、烹法、火候等等，他都一一默记于心，然后抽空一一记在香烟盒纸上常常翻看。除了这样辛苦地“偷艺”外，方乃根的学厨生涯中还经历过“偷味”的体验。因为保守的缘故，师傅做的每道菜肴徒弟均不得品尝。但不知菜味又怎么能学做呢？方乃根急中生智想起“偷味”妙法，这就是利用从厨房端菜送往餐厅的机会，故意将大拇指快速伸进菜盘汤汁中，“偷”得半指菜味，然后相机舔指品味再一一记下。

　　“小梅兰芳”的外号是打擂得来的

　　“梅花香自苦寒来”，方乃根通过努力，很快就令人惊讶地掌握到全套厨艺里的名堂。

　　有一次，店里有了“外烩”任务，指派杨再新师傅上门去为上海滩名流杜月笙、黄金荣操办家庭宴席。此时杨再新正在牌桌上鏖战犹酣，于是吩咐方乃根代他去完成这次外烩任务，结果大获成功。宴毕，杜、黄要见见杨师傅，当面犒赏他20个大洋。方乃根闻讯只得电话将杨师傅召来杜公馆，但他却并不挑明乃徒弟所为，而是见风使舵地说成“今天厨艺超水平发挥”。事后，除了分给方乃根5个大洋之外，也隐隐感受到来自徒弟的压力。此时的方乃根已经渐进出神入化的妙境，他只需稍闻一下菜的香味，就能知道这盘菜的老嫩；只需察看一下火的颜色，就能判断菜的生熟。而由他操办的一桌酒席中，居然能够做到一二十道菜入席，既五彩缤纷却又不出现相同的颜色。

　　这些当然是神奇的，然而使方乃根获得一个在今天看来实在有些莫名其妙的“小梅兰芳”的外号并很快驰名大上海的传奇经历，却是由于一次非同寻常的烹坛擂台。

　　擂台是围绕税务局长宴请某董事长的盛宴上的一道叫做“蟹黄扒排翅”的名菜而暗中较劲打拼的，一方是后起之秀方乃根，另一方却是他师傅辈的人称“四桃子”的店内名厨。这四桃子师傅在来上海之前就在杭州烹坛称霸多时，业内人士便套用“戏唱得最好的是梅兰芳”的类比逻辑，将一个“杭州梅兰芳”的外号送给了“菜做得最好的”四桃子。此时的方乃根是“艺高人胆大”，使尽浑身解数，终于赢得了胜利——四桃子做的蟹黄扒排翅显得乱七八糟色乱形秽，而方乃根做的却是完整有形色香味美。于是，第三天董事长回请税务局长的盛宴干脆指名道姓要方乃根操办，如此一来，“小梅兰芳”的外号便与“方乃根”紧紧联系在一起，方乃根在上海烹饪界的名气也越来越大了。