一碗面，只会触及舌尖？

　　若非亲眼所见，谁会想到山西面食素有“一样面百样吃法”，还会有百种“演法”？

　　在王张龙师傅的手中，一块普普通通的面团就被“玩转”得出神入化。

　　只见他将面团捏成球状，在中间留一个小口，深吸一口气，对着小口吹了起来。面团开始膨胀，变得越来越大、越来越透明……直至面皮变成纸样薄时才停下，收口、扎尾，短短几秒，一个面团，就变成一个面气球。近前用手触摸，质感如婴儿肌肤般嫩滑，韧劲十足。

　　凭着吹面气球的绝活，山西会馆的王张龙于2012年9月21日在澳门参加“中国第三届餐饮博览会”，用4千克面吹出直径1.8米的面气球，成为吉尼斯世界纪录保持者。

　　今年5月10日，山西品牌丝路行之南韩站，王张龙又用4千克面吹出了直径达两米的面气球，再次刷新了这一世界纪录。

　　王张龙同时还是拉龙须面技艺的吉尼斯世界纪录保持者。

　　拉好龙须面，里头有大讲究。拉面前，先要“溜面”。上下抖动、左右打滑，溜匀了才能上案。上案后把面对折，每对折拉伸一次为一扣，高手能拉十扣以上。一小块面，经王张龙双手一掂，来回抻拉，面条由粗变细，不一会儿，一把形似龙须的面条洋洋洒洒地抖落开。远看宛如瀑布，近看则根根晶莹剔透、细如蚕丝。有人统计过，王张龙用重2.5千克的面团拉14扣，能拉成16384根龙须面，一个针眼里能穿过30多根。

　　除此之外，王张龙还有多项绝活：脚蹬1.8米高的独轮车，头顶面团，双手拿削面刀，削出又薄又匀的面片；制作长寿一根面，两千克面可以拉至120米长；扯面时会融入舞蹈与武术的竞技动作，表演“关公扯面”……

　　台上一分钟，台下十年功。将面食的制作过程演化为令人赞叹的艺术表演，除了技艺手法，还有一颗孜孜以求的匠人之心。

　　做面艺行内有种说法，叫“3年学徒”“帮师3年”，熬过这6年后，你才能独当一面。王张龙是临汾市河达村人，1997年初中毕业后，来太原一家小面馆打工。为了做好面食，他每天5时就要到店里开始练手艺。这样雷打不动地坚持了3年，基本功就稳扎稳打了。“不安分”的王张龙又开始琢磨新花样。“骑独轮车头顶刀削面就是看杂技表演产生的灵感”。他买回独轮车，一有时间就学着骑，不知摔下多少次，身上留了多少疤。3年后他终于成功，在2003年太原市国际面食节上，他的精彩表演得到了专家的肯定。

　　之后，王张龙辗转在太原双来饭庄、太行大酒店、江南大酒店等边拜师学艺边钻研面食表演。直到2006年，王张龙来到山西会馆，专门致力于山西面艺表演、面食技艺研发。

　　王张龙说，山西面好吃，正是源于手工揉制，使面分子、水分子、空气分子充分结合，由此才能让面坯产生特有的筋道。以吹面气球的面坯为例，面粉产地的选择、面粉和水的比例、是否添加碱面等添加剂之类问题都需要考量。经过上百次的反复试验、钻研，他最终确定了用山西晋南地区产的高筋面粉，酌量添加一点盐，关键是和好面后要“醒”4到5个小时，这样“精挑细和”出的面才能吹出又薄又大的面气球。

　　推动山西面艺表演不断推陈出新、与时俱进，王张龙成为国家级面艺评委、特一级面点大师。近几年来，王张龙一直着力推动山西面食走向世界、走向远方。他在2012年受省旅游局邀请代表山西赴新加坡进行面食表演，同年9月21日赴澳门参加“中国第三届餐饮博览会”，2016年4月30日赴美国参加“中国山西美食走进联合国”系列活动。当地人看到“独轮车削面”、关公扯面等绝活时，非常震撼，不少现场观众对面条的筋道赞不绝口，品尝一碗不过瘾，还要再来一碗。

　　除了研发面食表演技艺，王张龙还带了40多名徒弟，要把做山西面食的绝活传承下去。他说：“山西特色的面食，要走进晋中、吕梁、大同等地一些普通百姓家里，使这些手艺在民间代代传承，如同一粒粒璀璨的珍珠，散落乡间。如今，随着老一辈人的逝去，很多手艺在慢慢流失。把这些手艺保留下来，焕发新的光彩，是我们这一代人必须扛起的责任。”

　　一碗面，只会触及舌尖？

　　王张龙说，山西面食里蕴含着“诗和远方”。一块不起眼的面团，经过一双巧手加工，竟变得多姿多味，把单调繁琐的家务，变成了诗化的劳动，让人从心底赞叹。他希望能有更多人投入到面食技艺研发中来，带动食客从“好吃”到“会吃”，了解山西面食背后的传统文化，将山西面食传播到更远的地方，得到更多人的喜爱。（张倩）