“旺火煮去味、文火煨进味、兑老汤增味”，提起月盛斋，首屈一指的就是酱牛肉。不过，在研发团队领头人周建军看来，老字号不能靠着一成不变的产品求发展，“新工艺要把百年老汤烹出新味儿。”

　　老周55岁，自1980年参加工作以来，先后在月盛斋做过供销经营、质量管理等工作，现在是技术中心主任，也是二商集团首席技师。

　　“按传统做法，酱牛肉香是香，但肉硬易塞牙，现在的消费者不太能接受这个口味。”周建军想，能否借鉴西式工艺技术，让产品的口感更好，同时又不丢中式肉制品的风味呢？

　　市场上类似产品多，周建军把研发团队按两三人分为一组，到各个商超做调研，价格、配方、规格、包装都是关注点。

　　到了超市，一个人拿着商品念配料表，一个人拿着小本记录，还要拿出相机拍下商品图片，最后再挑选样品购买。售货员看到这情形，不明就里，常常紧张地把他们“撵”走。“跟打游击似的。”周建军说。

　　为啥还要用这土办法，把所有产品全买回来再慢慢研究不是更省事？“不能因为给报销就浪费钱、浪费资源，不能养成这个坏习惯。”作为共产党员的周建军给团队里的80后、90后立下规矩。

　　结合消费者口味初步研发出产品方案后，周建军马上开始做可行性试验，一般做十几个、二十几个小样很正常。“研发团队人人尝、天天尝，尝到最后一看见牛肉就发愁。”从“小试”、“中试”到试生产，在每一个关键节点上都是周建军的“好舌头”在把关，不厌其烦地调整工艺配方。

　　新产品“五香酱牛腱”就这样一步一个脚印地走到市民的餐桌上，口感更嫩，更易消化吸收，可没改月盛斋的老味道。

　　无论哪里产的牛肉，只要尝一口，周建军马上就能说出工艺、配料和出品率。尽管如此，周末跟家人逛超市，他还是习惯性地到柜台前看样品：“共产党员嘛，干一行就得投入一行。”素描/琚理 陈雪柠