他凭着眼看手摸嘴尝，对药材的产地、质量了然于心；他把十多种药材的配伍比例拿捏得恰如其分，达到不同而和的境界；他是我国千年名酒竹叶青酿制技艺的惟一传承人——

郝持胜: 配出舌尖上的千年竹叶青

本报记者 陈秋莲

　　轻轻地举杯，品一口金黄透明、微带青碧的竹叶青酒，留在舌尖上的清醇甜美、芳香醇厚，让人回味无穷。

　　为找寻竹叶青酒这种舌尖上的味道，清末明初的国学大师傅山对其配方进行了改进，突出了保健功能；为提升这种味道，当代著名数学家华罗庚运用优选法和统筹法对各种药材的最佳浸泡时间进行了科学测定，提升了品质。而初中毕业的郝持胜则运用现代生物技术、活性萃取技术，让竹叶青酒的工艺更加科学化、现代化，让舌尖上味蕾的感觉更加美妙。

　　“金黄透亮，是国家卫生部审定的竹叶青酒的最好颜色，只有保证了这种颜色，才能保证其在舌尖上的味道。而决定竹叶青酒这种颜色和品质好坏的关键是泡制其中的十多种药材的配伍比例。因此，药材质量的高低是第一关。”10月18日，在山西汾酒股份有限公司贮配分厂配制车间，竹叶青酒的惟一传承人、配制师郝持胜告诉记者。

　　30多年与药材打交道，郝持胜练就一手“观、闻、尝”辨别药材真伪的绝活：观色泽、辨形式，通过外观评定，初步掌握药材的状况；闻香气、辨杂味，假劣药材虽然外观和正品几乎没什么区别，但却没有真药材的纯正药香，通过闻，基本能辨别药材的好坏；尝味道、知药性，中药材千万种，每种药材的药性不同、味道不同，根据中医理论，药性寻经，归于五脏，表现在口感上就有酸甜苦辣等多种滋味，还有药材本身特有的“异味”。

　　仅有选药的本领是不够的。竹叶青酒中添加的砂仁、紫檀、陈皮等十多种中药材，其粉碎度、药性配比、香味协调、不同药材的浸出率等，都可能影响竹叶青的品质。特别是药材的配伍比例，事关竹叶青的色泽、香味和保健养生的药效。

　　“孔子说‘君子和而不同’，就是君子心和然其所见各异。竹叶青酒药材配伍也是这个道理。”郝持胜对药材配伍的理解达到了哲学的高度。他说，十余种药材互相克制、互相辅助，每一种药材都有不同的功用，既不能突出任何一种，也不能缺少任何一种，要达到一种均匀的“和”，就是不同而“和”。否则，稍有差池，酒的品质就会相差十万八千里。

　　31年来，郝持胜没有出现过一次失误。他说：“失误不起，一旦失误，损失就太大啦！”汾酒公司通常生产一批竹叶青酒是40吨，一旦出现了比例不同、药味不均匀、颜色深浅等问题，40吨酒就直接成废品了。

　　汾酒文化源远流长，酿造史可以追溯到4000年前，是采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺酿制而成的。而诞生于1500年前的竹叶青酒，以汾酒为底酒，添加十多种名贵药材配伍精酿而成，能有效改善肠道菌群，具有性平暖胃、疏肝益脾、活血补血等功效。

　　从南北朝时期梁简文帝赞美到一代女皇武则天的情有独钟；从《酒名记》到《本草纲目》对竹叶青酒的详细描述；从新中国成立以来，三次国家配制酒的评酒到竹叶青酒三次蝉联“国家名酒”称号，是保健酒中惟一的国家名酒。从中都可以看到，竹叶青酒作为工艺精湛、品质上乘的名酒，其精湛的工艺是经历了历史的锤炼。

　　要把这样的一副重担挑起来，谈何容易！郝持胜经历了似孙悟空在炼丹炉中一样的磨练。

　　初中毕业后，18岁的郝持胜在父亲的影响下与竹叶青结缘，开始每天和十几种药材打交道，重复着辨别、称量、配制的日子，也开始了他如履薄冰的职业生涯。

　　初学药材识别，只要父亲的一个眼神，他就知道自己出错了。但是错在哪里，父亲仅指出一次，便不再多说。更多时候，需要他自己用心去观察、领会、感知和领悟。配伍是一个费心的活，药材因产地不同，质量也有所区分，经验的积累十分重要。《草本纲目》《中国中草药汇编》等大量中草药经典图书，已经被他翻成毛边。他说，真正掌握配制精度没有五年八载是不可能的。

　　在传承父辈职业精神和传统技艺的同时，郝持胜还担负着竹叶青酒生产的质量控制、工艺研究和竹叶青酒的母液配伍及产品研发与试验等生产过程中的技术难题攻关等工作。他说，竹叶青酒的酿造技艺是宝贵的传统文化，但必须找到传承与创新的切合点，才能保证竹叶青酒在舌尖上的最佳感觉。

　　随着健康长寿、时尚轻松的生活方式成为主流，竹叶青酒也推出了一系列低度酒。但是，其“金黄微翠”的颜色在静置一段时间后出现了色泽变淡、变浅黄的现象。郝持胜从传统药理、药性和色泽研究，到药材配伍、酒体设计等方面反复试验、调试，经过近一年的努力，解决了这一问题。随着国家食品技术标准的提高，泡制型的竹叶青酒在浊度这一指标上出现了问题。郝持胜通过对几味在泡制过程中低温易结晶药物的分析，合理调整了配方和酒体设计，并提出生产设备改进措施等，使竹叶青酒浊度处理由原来的4—6次改进到一次过滤达标率为96.13%，既保持了口感，又不变其药效。

　　郝持胜承担了“竹叶青酒药液制备QC”攻关任务，参与和主导了由普通竹叶青酒到高端竹叶青酒的研发和药材配方订制，负责了糖源变更技术公关、主导了“国宝竹叶青酒”药材配方和“竹叶青酒博览会95周年”高端纪念产品“国酿45度竹叶青酒”的研究。他不仅解决了竹叶青酒生产过程中的一个又一个难题，获得了10项省部级以上的荣誉，而且成为“全国技术能手”，有了以自己名字命名的国家级技能大师工作室。

　　工作寂寞清苦，但郝持胜干劲十足。他说，要把竹叶青酒打造成世界第一养生酒，他的职责就是时刻保证消费者舌尖上的最佳感觉。