“总想做到最好”的肉饼冠军

——记京哈高速香河服务区面点班班长周金礼

　　将放好馅的面团捧在手里，然后上抛、下接、背后绕……只见比手掌还要大的面团，瞬间成型，擀面杖当当擀几下，然后，一张看着比锅盖还要大的肉饼被扔进刷好油的饼铛里。

　　“哇!好厉害！”在京哈高速香河服务区北区二楼餐厅里，每当周金礼现场表演肉饼制作时，总会吸引不少司乘观看，看着眼花缭乱的制作过程，不时有赞叹声传出。

　　七两面，九两馅，面擀得薄如纸，馅香得扑满鼻，看完了现场制作表演，等上15分钟，烙至两面金黄的香河肉饼就出炉了。在香河服务区，很多人都是专程过来吃肉饼，而且会专门等着周金礼亲手制作。

　　2013年，第二届“香河肉饼技能大赛”上，周金礼艺压群雄，荣获冠军，后来又在多次厨艺大赛中问鼎。她做的肉饼，被司乘誉为“冠军肉饼”。

　　当时，周金礼只是香河服务区一个小面点师。现在，拒绝了不少高薪聘请的她，还在这里做她的面点。清晨不到六点就起床，常常忙到晚上十点。“很累，也很充实。”她说，也动过要离开的念头，但最终还是留了下来，“这里像家一样，我喜欢这里。”

　　这也是她自己没有想到的事情，因为她来的时候，就想来学学怎么做香河肉饼，“呆一个暑假就走!”现在，她想做的事情依然很多，“想把肉饼做得更好，想学做更多的糕点，想练好厨艺，没准以后可以做个大厨！”

　　总想做到最好，这就是周金礼。

　　要做就做最正宗的肉饼

　　“此店一餐毕，忘却天下珍。”相传这是乾隆皇帝为香河肉饼赋的诗。在香河，200多家饭店，店店都有香河肉饼，可想吃到最正宗最美味的香河肉饼，还得到香河服务区。

　　香河肉饼的制作，从和面到制馅都极为讲究。面，要和得不冷不热不软不硬，揉起来光滑柔软，擀起来得心应手，皮儿薄如纸且有弹性。肉馅或是牛肉或是羊肉，要经过刀口剁、刀背砸，形成肉泥，放入葱姜蒜香精等多种拌馅调料，然后用香油搅拌。所以香河肉饼是完整绵密的三大层——两层纸样的薄皮儿夹着一层整体饼状的肉馅，丝絮般均匀，无一断缺处。

　　这讲究的背后，不但有对传统制作方法的继承，也有对现代人口味的迎和。

　　据服务区经理刘海龙介绍，自开业以来，香河服务区一直把香河肉饼作为立区品牌着力打造。为保证肉饼的品质，服务区聘请专业师傅专门研究制作香河肉饼，并在选材、和面、制馅、烘烤各个流程上下功夫，悉心钻研，使得香河服务区的香河肉饼声名远扬。

　　当初，周金礼就是听说服务区的肉饼很正宗，才报名应聘了这里的面点师傅，打算“偷艺”，“我想着做就要做最正宗的，以后还可以开个肉饼店什么的。”结果没想到，这一“偷”就“偷”了这么多年，“我喜欢这里和这份工作。刚来的时候，我什么都不会，是大家教会了我很多。”

　　功夫是这样炼成的

　　香河服务区北餐厅面点操作间里，一排四个大饼铛正散发着高温，旁边煮拉面的方形大锅里“腾腾”地冒着热气，还有一个从未熄火的高汤锅，冬天的时候还好，如果是夏天，正午的阳光也赶过来凑热闹，火辣辣地照进来，整个操作间就如同一个超大个的蒸笼，闷、热、湿，让你在这里多呆一秒都觉得是煎熬。

　　这是周金礼工作的地方，她就是在这里，练出了一手绝佳的香河肉饼制作技艺。

　　俗话说，“台上一分钟，台下十年功”。香河肉饼看似简单的制作过程，绝不仅仅是说说的功夫。

　　“刚来的时候，面我都不会和。”而香河肉饼一直是香河服务区的品牌产品，每天的制作量很大，光是和面，对于一个女人来说，就已经很辛苦了，但她不怕，“不会怕什么，可以学啊！累点怕什么，还能锻炼身体呢！”

　　那个让人颇为煎熬的操作间，成为周金礼又爱又恨的地方。她每天工作的大部分时间，都要在这种高温中劳作，和面、打馅、烤制，从进入操作间，她身上的厨师服就再也没有干过。最忙的一天，她在里面做了180张肉饼，用完了两袋50斤的面粉。“我这里不是最热的，那些炒菜的师傅们守着大火灶，更热，更辛苦。”

　　厨上不忙的时候，周金礼也从未闲着，她学做各类面点、小吃，仅仅一个包包子，她就练习了两年。“每天我一闲下来，手里就拿着一块面团，捏啊捏的，还专门跑到二姑包子店里去学习。”

　　现在没有什么面点制作能够难得住她，她又瞄上了大厨，“凉菜热菜都想学”，买好吃的贿赂服务区里的厨师们，“有一阵子，疯子似的天天练颠勺！”

　　疯狂的学习欲望，是周金礼身上最明显的特质。也正是因为这个特质，2013年，第二届香河肉饼大赛上，当时只有36岁的她，因做出的肉饼色、香、味俱佳，征服了在场的评委，摘得桂冠。

　　为了慕名而来的司乘

　　“你们那个做肉饼的冠军还在吗？”一大清早，一名司乘专门到前台去问。

　　“在啊！今天她在二楼餐厅做肉饼！”“好，那我去二楼等着！”

　　二楼的周金礼，刚刚把馅调制好，这名司乘就坐在窗口处的餐桌边等着第一张肉饼出炉。吃完了肉饼，他又让周金礼打包了两张，说是带给家人尝尝。

　　这样的场景经常出现，这也是周金礼最开心的时候，“听到有人说，最爱吃我做的肉饼，心里可美了！”

　　服务区里能够做肉饼的师傅很多，为了不让那些慕名而来的司乘失望，香河服务区对香河肉饼的制作要求非常严格，不管是谁来制作，都必须要按照配料及流程要求。同时，服务区为了迎合现代人的要求，又对肉饼进行了开发。在材料使用上，尝试了各种融合的做法，以传统风味为基础、以现代口味为目标，实现美味与养生、享受与实惠的结合。在传统烹制工艺的基础上，又揉合现代技术，使肉饼的配料、制作、装盘标准化，将传统和现代餐饮艺术揉为一体。

　　同时，在巩固优势的的基础上，周金礼和后厨不断挖掘潜力、研发新品，开发出多层馅饼、多味馅饼、绿色馅饼，一经面市便大受欢迎，畅销不衰。“我尝试过各种馅料，黄瓜、土豆、茄子、豆角，有时候雅间里点餐的客人也会有自己的口味要求。”周金礼说，她们现在还在研究如何能够使得打包的肉饼保持完美的味道，“试了各种方法，希望尽最大的努力，达到最好的效果。”

　　全身心投入到工作、开发和学习的周金礼，每天时间安排的满满当当，把服务区当成了家，“家里就不是家了，真没功夫管！”孩子交给爷爷奶奶了、家里的10亩葡萄撂荒了、回家只剩下睡觉了……但是还好，家里人能够理解，刚上二年级的儿子说，“妈妈，你在服务区拿奖，我也在学校拿奖，好不好？”

　　司乘的赞许，家人的支持，即使这样的辛苦和劳累，她也觉得很值！（刘艳惠 甄永峰 金晓光）