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【中国梦·大国工匠篇】“厨神”刘波平创新186道菜品:工匠精神就是磨练技能

2017-11-22 15:13:07

  编前语:“中国梦·大国工匠篇”大型主题宣传活动由国家互联网信息办公室和中华全国总工会联合开展,中央新闻网站、地方重点新闻网站及主要商业网站共同参与。活动旨在深入学习宣传贯彻党的十九大精神,通过采访报道基层工匠典型,弘扬劳模精神和工匠精神,在全网全社会营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气。

“巴渝工匠”刘波平。中国青年网记者 张博 摄

  中国青年网重庆11月16日电 重庆有位远近闻名的“厨神”,人称“刘司令”。2007年菲律宾马尼拉举办美食活动,他在菜板和猪肉中间放一块丝绸,并在绸布上完成了切猪肉,手起刀落,整块猪肉转眼成丝、均匀滑落,绸布却完好无损,“绸缎上取肉丝”的绝活,让“刘司令”被人熟知。

  “刘司令”本名刘波平,出生于一个厨师世家。16岁学厨至今,从业已32年,他精通渝菜,并对其中186个菜品进行创新改良,使之更适合现代人口味。他还获得过巴渝工匠、重庆市第五届劳动模范、中国厨艺高级技能研修班导师、上海FHC国际烹饪大赛裁判、中餐世界锦标赛裁判等荣誉。然而在刘波平看来,和这些头衔、奖项相比,用心烹饪和传承中华饮食文化才是最要紧的事。   

  厨师不只是工作,更是事业

  刘波平和其他兄弟姐妹一样,自小受父母影响,对烹饪产生了极大兴趣。16岁开始学厨,由于没师傅教,就去书摊买书回来自己学,“刚开始是最基础的摆盘,后面才慢慢学做菜”。

  “厨师不仅仅是一份工作,更是一项事业”,因为热爱,私下喜欢学习和琢磨,即便是别人随口说哪里有不错的美食,不论多远,他都会抽空去品尝,回来后再三琢磨,直到能做得口味跟人相近才罢休。如果是去外地,行李箱中装的也全是烹饪书籍。“我把‘做菜’不叫‘做菜’,叫‘玩菜’”,在他看来,做菜的时候是非常幸福、享受的。

刘波平手机中所存烹饪方法记录文档已有1800多篇。中国青年网记者 张博 摄   

  “多吃多看多记”是其对徒弟的要求,他给自己又加了三条:观察提炼总结。为了品味最正宗的传统美食,刘波平经常去农村“偷师”,吃完、问完还不够,所有要点都记下来才算完。记者发现,刘波平手机中有一个专门记录各地烹饪方法的文件夹,截至目前,文件夹内的文档数量已达1800余个。   

  多年在餐饮界的辛勤耕耘逐渐得到认可,刘波平因此有许多参加国际烹饪赛事的机会,除了把传统的中餐饮食文化传播出去,他也经常把从西餐中学到的新理念、新方法融合到日常中餐烹饪过程当中。   

  “刘司令”再次被人们记住,是因为他和他的“刘氏军团”完成了对186道渝菜菜品在食材搭配、烹饪工具和烹饪过程上的创新——做宫保鸡丁要在辣椒花椒下锅的第三秒放鸡丁、做鱼香肉丝必须要保宁醋和镇江香醋调和使用……“科学烹饪,遵循科学原理,让食材间产生物理和化学反应,让各类食材物尽其用”,用心烹饪、精心打磨,对事业极度热情,这是一个厨神坚守的匠人品格。      

  厨师不只是做饭人,更是做人   

  在刘波平饭店最显眼的地方悬挂着“劳动最光荣”五个字。在他看来,劳动是人类最高尚的行为。“对于厨艺行业来讲,想要做一名好的厨师需要拥有勤劳和智慧去进行永无止境的钻研。”虽已当总厨多年,刘波平却未曾离开过一线,直到现在还坚持去后厨,他认为这是一个与徒弟交流心得、不断打磨技艺的过程。

  刘波平在手机记事本一直留有写给徒弟的入行词:一旦你决定好职业,你必须全心投入工作中;你必须要爱自己的工作,千万不要有怨言;你必须穷尽一生磨练技能,这就是工匠精神。

  “在烹饪的艺术道路上,无论是隐匿在背巷小街普通餐馆的厨师还是跻身于五星级酒店的‘大厨’,都有责任和义务带好徒弟,将传统手艺更好地传承下去。”做好产品,专注于自己的技能,是他提醒自己,也是对徒弟说得最多的话。从业34年,他为社会培养餐饮人才3000余名,其中大师级厨师20余名,很多徒弟屡屡在国际烹饪大赛中获奖。

  “不光是做菜,做人道理也要传承”,刘波平认为,教授徒弟不能只是技艺的传承,更多是责任的传承。

九寨沟地震后,刘波平迅速组织厨师奔赴抗震一线。刘波平供图   

  2008年,四川汶川发生特大地震灾害后,刘波平召集徒弟和志愿者共12人,第一时间奔赴抗震一线,为抢险救灾解放军战士煮饭烧菜,同时带领自己团队开展公益讲座,传承中华饮食文化。今年九寨沟发生地震后,他再次组织徒弟迅速参与到抗灾救援中。

  “一名厨师,不仅要分享美食,还要承担责任,在社会需要你的时候,厨师更应该体现自己的价值。” 刘波平表示,厨师不能只是做饭人,更要做好人。

  今年7月,刘波平获评重庆第二届十大“巴渝工匠”,他告诉记者,未来他想创建一所渝菜技艺传承工作室,在那里,没有生意,只有一群热爱中华饮食文化的人。(记者 张博)  

刘波平在厨房。中国青年网记者张博 摄

刘波平向记者介绍烹饪食材。中国青年网记者张博 摄

刘波平店中“劳动最光荣”字样。 中国青年网记者张博 摄

来源:中国青年网
编辑:刘思琦

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