编者按：服务进博会，上海职工投入了极大的热情。本报记者选取了进博会保障的八个行业里，具有代表性的8个团队和个人，将他们付出的心血和劳动呈现在读者面前。

　　人物档案：马长飞

　　岗位：丽华快餐“大厨”

　　感言：“为海内外宾客烹制好吃的上海菜，是我最大的快乐，服务‘进博’盛会，我骄傲！”

　　糖醋小排、上海酱鸭、红烧大排……浓油赤酱的地道上海菜，进博会期间，在国家会展中心所提供的快餐中就能吃到。进博会餐饮保障供应量最大的服务商———丽华快餐“掌勺人”马长飞告诉记者，为了迎合海内外宾客的口味，一份简餐却有大讲究，菜单经过7、8余轮的调试，清甜适口更符合大众口味。进博期间，从清晨5点到傍晚5点，马长飞和他的团队将每天在展馆内12小时候岗，日均掌勺5000份“进博”套餐。为了确保完成“进博”使命，丽华快餐的餐饮保障团队人数也增加至70人。

　　12样套餐可堂吃可外送

　　在国家会展中心L-102丽华快餐门店，记者见到了传说中的“大厨”马长飞。实际上他是个年轻的“新上海人”，从湖北老家来到上海，第一份工作就是在丽华快餐担任掌勺。“国家会展中心是我每天工作所在，在这里服务近3年，是最熟悉的地方。”马长飞告诉记者，未能参加2010年上海世博会的餐饮服务保障，进博是他人生中第一次超大型展会的保障服务任务，他为自己能够参与而感到自豪。

　　以马长飞的经验，国家会展中心也曾举办过大型展会，高峰时丽华快餐这一供应点日均供应用餐数达到3千至4千份。首届中国国际进口博览会，堪称“盛会”，因而日均供应的餐食数量预估将超过5000份。由于供应量庞大，经过几轮研究，丽华快餐将这一次的餐食供应确定为套餐形式，一共有12套套餐，包含1大荤1热炒和2个蔬菜、米饭和汤品，其中蔬菜的品种包括1个叶菜和1个根茎类。

　　“平均售价40至60元一例，大荤的选择囊括鸡鸭鱼肉。既要保留本帮口味，更要适合海内外宾客的大众喜好。”马长飞告诉记者，从清晨5点到傍晚5点，最高峰是午餐时间，但堂吃的座位仅80个左右，大型展会的午餐“翻台率”在3至4轮，进博会期间或增加1至2轮。而展会因其特殊性，一般的参展商不会走出展馆区域，因此不少餐食需要提供“外送”服务。也就是说，每天5000份套餐中，绝大多数“外送”至各个展区，为进博期间的工作人员服务。

　　品种丰富标准化定制

　　来自湖北的大厨如何能烧得一手上好的本帮菜？马长飞告诉记者，除了有长达近3年在国家会展中心的实战，还离不开餐饮企业的标准化定制要求。

　　“大多数配送都是‘团膳’，量比较多。怎么才能做到风味统一、

　　咸甜适口、没有误差？离不开统一的标准，严格按照标准来烹饪，原材料和油盐酱醋等佐料的配比度都有明确的控制。以糖醋小排为例，按份数烧制，有4公斤小排原料和10公斤小排原料之分，佐料和水的加入都按照刻度来，而糖和醋的比例就需要控制在2比1。”马长飞打趣说，掌勺时双手就是一杆秤，放多少都需按标准执行。

　　这12套套餐中，人气最高的除了糖醋小排外，红烩牛腩、上海酱鸭也是国家会展中心平日里点击率颇高的人气美食。“牛腩需要前期腌制，再进行配料和烹饪。而酱鸭则需要提前流水解冻，腌制时长不能低于8小时，腌制入味才更具上海风味。”马长飞透露，在热炒中，还需要加入鸡丁、鸡丝、鸡片等“小荤”，每天清晨经过流水解冻后还需要提前滑油，烹饪时一炒出锅更为鲜嫩，等到每天上午10点左右再开始着手烧“大荤”。

　　改良菜单满足外宾口味

　　进博会期间，为了让来自海内外的宾客都能“吃得好”，马长飞和他的团队进行了深度改良。“如原先的红烩牛腩口感有些许微辣，在这次的进博会期间将这一菜品改良为意式牛腩，再加入少许番茄，口味咸鲜微甜。”马长飞透露，“原先有一道鸡是奥尔良翅中，也从微辣改为了蜜汁的做法。将鸡翅腌制后加上蜂蜜，口味更加香甜。”

　　为了设计这次的“进博”菜单，马长飞所属的丽华快餐餐饮保障团队前后7、8次调整菜单。“如果海内外宾客评价良好，那么这份‘进博’菜单将保留下来，根据宾客所提的意见，不断更新和改良。”

　　每天把精彩片段分享家人

　　“平时的工作日，最‘吃重’的就是午餐，但体量和压力都没有那么大。且因为展会的特殊性，平常的工作日晚餐供应并不多。”马长飞坦言。接下来的“进博”时间，马长飞的工作时间将从清晨到傍晚，除了午餐供应完后可休憩的时间，他每天将站立工作近10小时。特别是午餐的高峰期，面对堂吃一轮又一轮的翻台、数千份的外送，马长飞需要高度集中，全身心投入到烹饪中，可他说，自己不觉得苦累。

　　“我的孩子上一年级了，在老家由妻子陪读。虽然我们一家人分隔两地，但我把关于这次‘进博’盛会的许多精彩花絮、探营都通过微信发送给她们。”马长飞每天都和妻儿通过视频聊天，他告诉她们，这里是国家会展中心、是他每天工作的地方，这里要开首届中国国际进口博览会，这是一次“盛会”。“服务‘进博’，我感到骄傲。”（劳动报记者 陆燕婷）