潘恋：闻香识渝菜，匠心传天下！

　　人物档案：潘恋，男，汉族，1966年出生，重庆渝北区人，在职研究生，中国共产党党员，重庆市巴江水饮食文化有限公司技术总监，中式烹调师高级技师（一级），2010年获得中华金厨大奖、2014年获得全国技术能手称号、2015年获得国务院政府特殊津贴、2017年获得全国五一劳动奖章等荣誉。

　　他自参加工作以来刻苦钻研、爱岗敬业、勇于创新，在平凡的工作岗位上，用勤劳与汗水点亮了不平凡的人生，为打造重庆美食之都的发展贡献了自己的智慧与力量。先后在国家级和省部级报刊杂志上发表论文百余篇，接受国家级和省部级新闻媒体专访30余次。先后收徒147人，其中获得技师的有62人，获得高级技师的有85人，荣得全国餐饮大赛金奖的有11人，银奖的有7人。

　　从墩子做起，他一步一个脚印，从学徒到公认的国家级烹饪大师，潘恋说：“我有的只是热爱，成为大师是从小的梦想。”

　　他先后在多家知名饭店担任总厨。如今，已是管辖400多家餐饮店的重庆市巴江水饮食文化公司的技术总监。2014年，国家人社部成立了以潘恋名字命名的国家级技能大师工作室。

　　尽管身份变了，但潘恋还是会跟当初学艺时一样，早上六七点钟就冲进厨房，这一晃就是34年。作为国家级的大师，上百个学生对他来说不算多，而这些几乎都是千里挑一的“优胜者”。

　　潘恋说，他的学生几乎都是总厨、店老板，有超过半数的学生都评上了高级技师。而在国家级的技能大赛中，他的学生每年都能拿奖。

　　“传统的烹饪技巧需要传承。”潘恋希望年轻人不惧“水深火热”，只要踏实勤奋，同样能成为烹饪大师。

　　1982年，由于爱好烹饪，潘恋进入了公交公司伙食团当学徒。他回忆道，当时学手艺可不像现在这么容易，那时的师傅都很保守，雕个花都只让看成品，更别说有人手把手地教。

　　为了学习厨艺，潘恋几乎每天要在厨房待12小时以上，练习各项基本功。为了练习刀工，他的左手至今还留有5道超过1厘米的刀疤。

　　他的勤奋，当时的伙食团团长看在眼里，便开始教他手艺。有了一定的基础，潘恋先后进入重庆、国内各大饭店学习，并担任了总厨。

　　让潘恋印象深刻的是，上世纪80年代，海参在重庆算是稀有食材，为了发制海参，他曾经通宵盯着海参观察变化。他说：“那时候没有风油精，困了就用辣椒揉眼睛，自然就精神了。”

　　此外，为了练习一道脆皮鱼，潘恋满手都烫出泡来。这道菜要求快速处理，要做到鱼上桌了嘴还在动。他坦言，家人朋友都劝过他，让他别搞烹饪，这行太辛苦了。尽管一路走来不容易，但这一身伤却让他从来没后悔过。

　　功夫不负有心人，2010年以来，潘恋先后获得中华金厨大奖、“全国技术能手”称号、全国五一劳动奖章等荣誉，还在2015年获得国务院政府特殊津贴。然而在潘恋看来，和这些头衔、奖项相比，用心烹饪和传承中华饮食文化才是最要紧的事。2013年，潘恋工作室正式成立，开始面向餐饮行业广收门徒。至今，他先后收徒147人，其中获得技师的有62人，获得高级技师的有85人，获得全国大赛金奖11人、银奖7人，为餐饮企业培养高技能人才作出了贡献。

　　闻香识渝菜，匠心传天下。“气球上取肉丝”的绝活，曾让重庆烹饪大师潘恋为人所熟知。而渝菜美食背后，正是精益求精的城市品格和工匠精神。在“世界美食之都”耀眼的光环之下，我们正需要将这种”精益求精的美食精神“传承给一代又一代的山城人民，推动美食与文化、特色产业的深度融合，无疑是一个新的“美食革命”，而潘恋大师，正是这个“革命”的推动人……

　　牟秉衡: 守住历史艺术精粹积淀的小众化传承

　　人物档案：牟秉衡，男，生于1939年，重庆梁平人，“国家级非物质文化遗产项目——梁平竹帘”第四代传人（国家级传承人）。

　　自幼爱好绘画，早年跟随擅长画花鸟、山水的外祖父学习绘画。1958年进入梁平县工艺竹帘厂从事美工和竹帘生产，1959年9月国庆十周年献礼，为人民大会堂设计制作宽3.5米、长6米的巨幅无画素帘。从事竹帘生产和绘画60余年，结合竹帘的固有特性，刻苦钻研了在竹帘上绘画的方法，自创了喷、擦、积等多种竹帘绘画技法，深受海内外人士好评；作品多次参加国内外展出，并获得大奖。2009年2月代表重庆市出席在北京举办的“中国非物质文化遗产传统技艺大展”，其创作的宽约1.3米、长2.5米的巨幅竹帘画作品《溪山行旅图》被国家收藏。1998年获“重庆市民间艺术家”称号，2007年获“重庆市工艺美术大师”称号，2009年获“国家级非物质文化遗产项目（梁平竹帘）代表性传承人”称号。

　　梁平竹帘，以竹丝为主要原料编织成帘，画上精美图画的工艺美术品，起源于宋代，迄今已有上千年历史，有着“天下第一帘”之美誉。“1958年，梁平竹帘厂成立，那时几乎家家户户都有竹帘制品，厂里的经济效益好得不得了，年销量可达几万张”。牟秉衡带着几分自豪地追忆着当年竹帘制品的盛况。

　　然而,随着时代发展，窗帘代替了竹帘，竹帘销量锐减，2001年，曾经拥有200余名工人的梁平竹帘厂被迫倒闭，在大量从业者选择另谋生路的艰难时刻，牟秉衡选择在家里制作梁平竹帘，从此走上了一条：为爱好者守住历史艺术精粹积淀的小众化传承道路，这一走，就是18年。

　　牟秉衡自幼随外公学习绘画、书法，擅长花鸟、山水、老虎等，他结合竹帘的固有特性，刻苦钻研了在竹帘上绘画的方法，自创了喷、擦、积等多种竹帘绘画技法，“在竹帘上绘画不同于在宣纸上作画，它没有宣纸那种自然天成的晕染效果，但会给人一种清新、洒脱的感觉，尤其是山水画，清秀的画风、微动的竹帘，有一种立体的韵味。”摆脱竹帘画“临摹”的框架，善于“原创”，并做到精细、耐看，这是梁平竹帘画大师牟秉衡的拿手绝活儿。

　　出自牟秉衡及当地民间艺术大师之手的梁平竹帘，画色泽典雅、工艺精细、风格独特，曾多次作为国家领导人出国访问的礼品，北京人民大会堂、钓鱼台国宾馆等处都有珍藏。2009年牟秉衡代表重庆市出席在北京举办的“中国非物质文化遗产传统技艺大展”，其创作的宽约1.3米、长2.5米的巨幅竹帘画作品《溪山行旅图》被中国艺术研究院收藏。

　　牟秉衡成了梁平竹帘辉煌时期的见证者，也是这门技艺的传承者。“我要坚持把梁平竹帘这门技艺传承下去。”牟秉衡说，现在他们一家六口都在从事竹帘相关的工作，两个儿子也已经成为工作室的主力军，未来他们都会努力创作出更多作品，也努力传承这项非遗文化。

　　秦维刚：如臂使指地操作机床

　　人物档案：秦维刚，男，汉族，1987年出生，重庆江津人，大学本科，中国共产党党员，重庆市机械高级技工学校高级实习指导教师，数控车工高级技师，2017年曾先后荣获重庆劳动模范、全国技术能手、首批重庆技能大师等荣誉称号。

　　秦维刚自参加工作以来勤勤恳恳，2016年参加第七届全国数控大赛数控车项目进入前五名，该成绩为中西部地区以及重庆市所有参赛项目中唯一进入前五名的选手，被大赛组委会破格授予“全国技术能手”称号。2018年指导选手参加第45届世界技能大赛全国选拔赛一举获得数控车项目全国第七名，并进入中国国家集训队，这也是全市乃至整个中西部地区该项目第一次进入国家集训队。同年，秦维刚指导青年教师马厚才、学生高廉政参加2018中国技能大赛——第八届全国数控技能大赛，马厚才斩获数控赛项教师组一等奖第一名，高廉政获数控车赛项学生组二等奖，重庆市机械技工学校获大赛冠军选手单位。其中马厚才取得的一等奖第一名是重庆市组队参加全国数控技能大赛以来取得的最好战绩，实现重庆代表队在本项全国最高水平数控赛事中冠军零的突破。

　　国家急需数控车工的高端技能人才，只要学好了，月薪1万元以上的工作随时有！作为重庆市机械高级技工学校老师，秦维刚经常这样给自己的学生鼓劲加油。不管学生们信不信，他自己反正是信了。2006年秦维刚以优异的成绩毕业留校，担任数控车工高级技师，高级实习指导教师。

　　从进学校读书开始，15年来，他坚持与数控机床为伴，日夜操练，用勤劳的双手编写一段段程序、拧紧一颗颗螺钉、加工一批批工件，让自己的“血肉之手”与机床的“钢铁之躯”融合，如臂使指地操作机床。

　　2016年，秦维刚与在校学生马厚才共同参加中国第七届全国数控技能大赛，仅取得数控车第13名的成绩。马厚才也由此陷入了人生低谷。可是令人没有想到的是，秦维刚却选了他作为下一届大赛的种子选手。

　　得知马厚才家庭条件不够好，秦维刚就自己出钱为马厚才在学校附近租了一间房，并照顾他的衣食起居。在技术上对马厚才花费心血，攻坚克难，在心理上，耐心疏导马厚才：“在赛场上有一位兵工选手，他做出的炮管，达到了万根无一失的程度，精益求精地干好一件事，这就是匠心。”秦维刚的心理疏导，给马厚才的成长带来很多启示。终于，在2018中国第八届全国数控技能大赛上，师徒俩斩获数控车工赛项教师组一等奖第一名，这是重庆市组队参加全国数控技能大赛以来取得的最好战绩，实现重庆代表队在全国数控技能大赛中冠军零的突破。

　　“打铁还需自身硬”。他废寝忘食，刻苦钻研，积极参加各级各类职业技能竞赛，与全国各地的高手切磋，练就了一身真功夫。2016年，他参加第七届全国数控大赛数控车项目获一等奖，是重庆市以及中西部地区所有参赛项目中唯一获一等奖的选手，被人力资源和社会保障部授予“全国技术能手”称号。凭着高超的技艺，他先后荣获重庆劳动模范、重庆五一劳动奖章、首批重庆技能大师等荣誉称号。

　　秦维刚坚持弘扬工匠精神、坚持带徒传技，指导学生参加第45届世界技能大赛全国选拔赛获得数控车项目全国第七名，进入国家集训队，这是重庆市乃至整个中西部地区该项目第一次进入国家集训队。他积极发挥“领头羊”作用，组建秦维刚劳模创新工作室，带领团队开发课程体系、攻克技术难题，编写各级教材5本、申报专利4项。