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国宴大师孙立新:“美食外交”展现中国魅力 匠人之心传承中华饮食文化

2018-06-14 16:00:50

  干一行爱一行 专注一件事情“厨师”一辈子

  谈到为何会选择厨师这个职业,孙立新表示其实在那个年代,厨师是没有出路的。“但是那既然选择了这个行业,就拼命地去学习,做好这件事情。”

  1972年,15岁的孙立新初中毕业之后,没有选择去插队,而是选择听老师的建议,上了厨师学校。

  “老师当时给我说的一句话我现在还记得‘今天老师替你选择了这个行业,你总有一天会感激老师’。”在老师的鼓励下,孙立新上了厨师学校。刚入行时为了把基本功练好,练习好刀工,孙立新每天回家后必做的一件事情,就是刻萝卜花。“我当时就买了好多萝卜,一箩筐的一箩筐的刻,一直刻到没有人能比得过我”

  当时在北京学习的孙立新,有次路过北京饭店,在饭店门口驻足了好久,一个当主厨的梦想在孙立新的心里生根。为了可以掌握精湛的厨艺,18岁那一年,孙立新选择去上海实习。原本是想学习厨艺回到北京好好工作,但是却没想到一个举动差点让孙立新离开这个行业。

  因为老师不肯教给他脱骨鸭的做法,他就偷偷藏起了一只鸡,自己琢磨着给脱了骨。“老师发现之后对我说,鸡的皮比鸭的薄,你都能脱成骨。你回北京吧,我没有什么可以教你的了。”

  听到这句话的时候,孙立新背后出汗,心里咯噔一下。“在我们那个年代,如果被老师退学是一件很严重的事情,有可能就会离开这个行业。”

  之后孙立新向老师解释了缘由,解释了自己只是想好好学习厨艺,在孙立新百般的哀求下,老师答应孙立新留下来继续学习。就在那个时候,孙立新更加肯定了自己要做厨师一行。

  “将中华饮食文化传承下去是我的责任”

  现在的鲜鱼口便宜坊,是便宜坊的厨师培训基地。

  而在2002年,孙立新刚就任时,这里是个没落的老字号。当时孙立新心里想“这百年老字号不能砸在我手里啊”

  这些老字号店是北京历史文化的印记,也是北京生活服务业的城市名片。为了提升服务品质、实现商业规范化、连锁化、品牌化、特色化、便利化发展。

  孙立新先从菜品质量把控入手。他带领厨师团队,挑选一个顾客反馈最好的厨师的做法作为标准,把主辅料具体量化,再把流程规定下来,就这样诞生了一本厚厚的120道标准化菜谱。

孙立新和他的厨师团队 未来网记者 何欣 摄

  而在便宜坊的厨师团队里,流传着孙立新的一句教诲——“天天整理,事事标准,人人自律,呈现整体”。而且现在的便宜坊每个分店每周都会召开厨师交流会,进行厨务培训。

  2013年底,便宜坊和台湾高雄河边餐饮集团正式签订协议。传统北京烤鸭从此将香飘于台湾。

  除了定制菜谱外,孙立新还认为应该要把厨师的“工匠精神”传承下去。

  作为传承人,孙立新认为首先要有好的道德品质。另一方面,能工巧匠要有高超的技艺,另外还要有奉献精神。“我们国家的饮食文化需要我们一代一代去传承。”

  在一次与刚学厨艺的学生交流中,孙立新更加肯定了自己的想法。当向学生问及到想要烹饪出什么样的菜时,大多数学生回答,想要学习分子美食、意境菜。当时听完学生的回答后,孙立新认为对于一个刚入校学习厨艺的学生来说,基本功都没有练习好,就开始想学意境菜。孙立新认为这种想法很浮躁,对学生的回答也很痛心。之后的一段时间,孙立新都在思考该如何改变这状况。

  “作为我们这一代人有责任和义务去引导他们。中国的文化的最大特点是历史悠久、博大精深,我们传承了五千年,而针对饮食文化对我来说实际上是一个责任和担当,我们应该把饮食文化里的‘工匠精神’传承下去。”孙立新表示。

  近几年来,为了将中华饮食文化发扬光大,孙立新为各省市培养了大量的技术骨干。现在徒弟已经有将近过百人,分布在全国各地。所有徒弟均获得高级技师称号,并在全国餐饮技术大赛中荣获金奖,众人获“中国烹饪大师”称号。(记者 何欣)

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来源:未来网
编辑:刘思琦

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