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宋朝人的点餐模式比N-1还N-1

2020-08-21 10:45:11 来源:北京青年报

  8月11日,武汉餐饮协会发出倡议,提倡“N-1点餐”,比方说十个人吃饭,只点九个菜,不够再加,免得浪费。

  这倡议很好,很科学,很接地气,有助于遏制部分同胞请客吃饭时爱面子爱虚荣的风气,有助于减少铺张浪费。假如我们死抠字眼儿,说十个人只能点九个菜、九个人只能点八个菜、八个人只能点七个菜……以此类推,俩人吃饭只能点一个菜,单人吃饭不能点菜,那就属于抬杠,曲解了N-1的本意。

  二桃杀三士,那是曲解了N-1

  一朋友发微博,说是春秋时代,齐国大臣晏婴为了除掉三员猛将,让国君赏赐鲜桃,人多桃少,不够分,彼此争功,掐了起来,没分到桃子的气得自尽,分到桃子的羞愧自尽,后世称为“二桃杀三士”。在这个故事里,三员猛将只给两颗桃,典型的N-1,可见春秋时代就有了N-1点餐。

  当然,这是个段子。齐国君主请那三员猛将吃饭时,桃是主角,或者更准确地说,桃只是道具,除此之外肯定还有别的菜。你想啊,一国之君请饭,要是没酒没菜,那也太抠了。

  南宋笔记《武林旧事》提到过一个饭局,宋高宗带着亲信臣子去大将张俊家,张俊大摆筵席,给宋高宗准备“下酒十五盏”,也就是敬酒十五杯,每敬一杯都要端上两道新菜。

  敬第一杯,下酒菜是“花炊鹌子”和“荔枝白腰子”,前者是鹌鹑蛋,后者是爆炒腰花。腰花爆炒之前,先纵横交错切菱形花纹,炒出来跟带壳荔枝似的,所以叫荔枝白腰子。

  敬第二杯,下酒菜是“奶房签”和“三脆羹”,前者将羊乳房焯熟切丝挂糊油炸,后者是一道汤,不知道汤里那三脆具体是哪三脆。

  敬第三杯,换了“羊舌签”和“萌芽肚签”,前者是羊舌切丝挂糊油炸,后者是羊肚切丝挂糊油炸。

  第四杯,“肫掌签”和“鹌子羹”,前者用鹅掌,后者用鹌鹑蛋。

  第五杯,“肚胘签”和“鸳鸯炸肚”。肚胘是牛的重瓣胃,也就是我们现在说的牛百叶。

  第六杯,“沙鱼脍”和“炒沙鱼衬汤”。沙鱼就是鲨鱼,宋朝人喜欢用治净煮软的鲨鱼皮切丝凉拌,称为沙鱼脍。

  这篇文章的重点不是介绍宋朝美食,所以下面只写菜名,不再解释。

  第七杯,“鳝鱼炒鲎”和“鹅肫掌汤齑”。

  第八杯,“螃蟹酿橙”和“奶房玉蕊羹”。

  第九杯,“鲜虾蹄子脍”和“南炒鳝”。

  第十杯,“洗手蟹”和“鳜鱼假蛤蜊”。

  第十一杯,“玉珍脍”和“螃蟹清羹”。

  第十二杯,“鹌子水晶脍”和“猪肚假江珧”。

  第十三杯,“虾橙脍”和“虾鱼汤齑”。

  第十四杯,“水母脍”和“二色茧儿羹”。

  第十五杯,“蛤蜊生”和“血粉羹”。

  拙著《吃一场有趣的宋朝宴席》做过考证,宋朝人举办高规格饭局,都有敬酒换菜的规矩,只不过换菜的数量有区别,有时换一道菜,有时换两道菜,有时换三道菜,有时换四道菜。如果是国宾宴,皇帝宴请外国使节,可能会走每杯酒换四道菜的规格,那属于最高规格。张俊请宋高宗吃饭,当然比不上国宾宴的规格,但是上的菜已经不少——前前后后十五杯酒,每杯酒都是两道菜,这顿饭下来,光是下酒菜就给宋高宗准备了三十道,不仅称得上丰盛,简直算得上浪费。

  皇帝饮食俭省,士大夫也不铺张浪费

  宋朝皇帝平常吃饭,其实没这么浪费。南宋叶绍翁《四朝闻见录》记载,宋宁宗中年节食惜福,每次喝酒不超过三杯,下酒菜不超过五道。为了提醒自己健康饮食,宋宁宗还做了两块小屏风,一块写着“少饮酒,怕吐”,一块写着“少食生冷,怕痛”。宋宁宗在宫里散步,两个小太监背着这两块小屏风走在前面,时时刻刻给宋宁宗做提醒。

  前面说宋高宗在张俊家吃饭,十五杯酒换三十道菜,那是张俊的“孝敬”,并非高宗的本意。宋高宗晚年做太上皇,别的地方奢华,饮食上还是很俭省的。南宋笔记《清波杂志》写过他晚年的饮食习惯:“早晚食只面饭、炊饼、煎肉而已。”早上和晚上两顿正餐(宋朝人认为午饭不是正餐),主食是面饭和馒头(炊饼就是馒头),菜只有一道煎肉。

  宋朝士大夫吃饭,也大多提倡俭省,极少有人铺张浪费。苏东坡说过:“早晚饮食不过一爵一肉。有尊客盛馔则三之,可损不可增。”(《苏轼文集》卷134《节饮食说》)早上和晚上两顿正餐,只喝一杯酒,只吃一盘肉;如有贵客到访,最多增加到三杯酒和三盘肉,只能比这少,不能比这多。

  当年司马光在洛阳闲居,经常请富弼、文彦博等退休官员聚餐,每次“菜肴不得过五样”(叶梦得《避暑录话》卷上),最多不能超过五个菜。这种聚会被司马光称为“真率会”,真率就是率真,不客套,不虚荣,不打肿脸充胖子。参加聚会的人有多少呢?宋代文献有不同记载,有的说十三人,有的说十一人。十几个人点五个菜,比N-1还N-1,绝对体现了艰苦朴素的优良传统。

  王安石变法时期,有个小官叫郑侠,因为反对变法,给宋神宗献《流民图》,在当时士大夫圈子里暴得大名,在历史教科书上也留下了姓名。郑侠这个人思想守旧,迂腐不化,但是生活作风很好,从不铺张浪费。陆游在《渭南文集》里写过郑侠怎样请客:“客至,必与饮,多不过五爵,蔬果之外,一肉而已。”客人来了,必定请酒,但最多只请五杯,至于下酒菜,就是蔬菜水果,荤菜只有一道。

  陆游还写过一个士大夫,名气比郑侠小,名叫谢昌国,不论请谁吃饭,只上一道菜。好在这道菜分量很足:“烹豆腐菜羹一釜,偶有肉,则缕切投其中。”(《渭南文集》卷24《书二公事》)一锅青菜煮豆腐,豆腐里偶尔会加点儿肉丝。

  寇准、蔡京喜欢豪宴,却绝不是主流

  往前追溯,北宋大臣钱明逸更加俭省。钱明逸是吴越国王钱镠的后代,当过欧阳修的上司,担任过开封知府,替皇帝起草过诏书,他请客吃饭,必定先问一句:“是吃酒?是宴席?”(张舜民《画墁录》)咱今儿个是喝酒呢,还是吃宴席呢?客人如果说吃宴席,那就俩菜,一荤一素,主食管饱。如果说喝酒,那就没菜,“酒数斗,瓷盏一只,青盐数粒”。在几斗酒旁边放一个瓷杯,瓷杯里放几颗大盐粒子。钱明逸认为,喝酒就是喝酒,用不着吃菜。那为啥要放盐粒子呢?为的是喝完酒漱口,盐能清新口气,免得酒气熏人。

  说到喝酒不吃菜,南宋大将韩世忠跟钱明逸的习惯一模一样。拙著《食在宋朝:舌尖上的大宋》写有韩世忠邀请帐下军官喝酒的轶事:每人发一瓶酒,各喝各的,都不许吃菜。有个军官觉得干喝酒没味儿,偷偷从怀里摸出一个青萝卜,刚啃了一口,就被韩世忠发现,然后被狠狠地教训一顿。现在西方人喝酒,一般也不要菜,颇有大宋朝钱明逸、韩世忠这一文一武两位先贤的遗风。

  难道宋朝就没有铺张浪费乱点菜的现象吗?当然有。我们熟知的北宋大臣寇准,以及多数朋友不太熟知的北宋词人宋祁,还有北宋末年的奸相蔡京,都喜欢举办比较奢华的宴会,请很多很多人,上很多很多菜,明烛高烧,通宵达旦,喝到酩酊大醉,吃到杯盘狼藉。寇准这样做,是天性豪奢;宋祁这样做,是要报复做官以前贫穷的日子;而蔡京这样做,则是为了收买人心,让与宴官员都认为他蔡相爷热情好客,没有架子。

  在宋朝士大夫圈子里,像蔡京那样的人毕竟不占主流,大方向还是以俭省为主,以惜福为尚。所以在南宋灭亡以后,有一个名叫罗太无的太监,晚年住在北京,热情好客而不浪费,完全继承了宋朝士大夫的好传统。元人笔记《至正集记》第一卷用大段文字叙述罗太无的高风亮节:“遇故人至,则启关纳之,必问膳否。”老朋友到访,热烈欢迎,问是否用过饭。“酒不过三行,果脯惟见在易办者。”请人喝酒,不过三杯,下酒菜都是普普通通的时令小菜。其侄子在元朝当大官,他对侄子说:“我不可靠你,你亦不可靠势。”我不靠你养活,你也不能仗着你的权力做坏事。

  时至今日,请客时仍然七碟子八碗堆满餐桌,用奢华饮食拉关系走后门的朋友,应该稍稍反思一下,否则,您就连罗太无也不如了。(文并供图/李开周)

编辑:姚怡梦

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