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职工食堂陆浩杰:匠心制作,鲜肉月饼走红20多年

2019-08-23 11:26:25

  临近中秋,各种月饼进入热销期。而对于久事公交集团巴士三公司食堂的大师傅陆浩杰来说,也进入了一年中最忙碌的阶段,每天早上4点,他就要从延安东路的家出发,前往双流路的单位,指导食堂人员赶制鲜肉月饼。

  从上世纪90年代开始,陆浩杰研制的鲜肉月饼不仅成了职工们的最爱,更吸引了不少附近的居民和外单位的人员前来订购,从每天供应一两千个,增长到三四千个,但总是无法满足需求。他总是想早一点到单位,做出更多的月饼,但受到人手的限制,有时不得不采取限购的措施,高挂“免战牌”。

  作为如今上海职工食堂中为数不多的国家二级点心师,在陆浩杰的心里,老师傅们传承下来的技艺已成为永远的经典。现在,管好职工们的胃就是他最执着的追求。

  “偷师”老字号鲜肉月饼

  陆浩杰的鲜肉月饼给人的第一印象就是大,无论是外形还是馅料,都比一般市面上销售的鲜肉月饼要大三分之一,看上去就像一个肉包子。陆浩杰透露,当初食堂试着做鲜肉月饼时,可不是为了卖得多,而是让职工们在最短的时间内吃饱,不影响工作。

  1982年,年仅20岁的陆浩杰从学校毕业后,进入当时的公交四场食堂工作。为了丰富职工们的餐饮,他先后参加了多次专业培训,并在1992年取得了国家二级点心师的职称。“当时的培训让我受益匪浅,给我们上课的有沈大成、人民饭店的一批名师,没有他们的传授,就不可能做出让职工满意的饭菜。”

  不过,鲜肉月饼却不是名师所授,而是他“偷师”后自我创新的。陆浩杰说,上世纪90年代初,食堂里也供应月饼,但是只有百果一种,有职工提出为啥不做些鲜肉月饼?然而配方从哪里来?后来他想到了在某老字号工作的同学,软磨硬泡要来了配方。但是做出来以后,大家反映有点偏咸,经过七八次的改良,最终完成了口味的定型,不仅受到各方肯定,而且在业内也开始小有名气。

  20多年来名气越来越大

  20多年来,月饼的口味推陈出新,但陆浩杰的鲜肉月饼不仅没有被大家吃厌,反而名气越来越大,不少外单位的人和附近的居民也纷纷前来采购。每年临近中秋,在前后的一个月内,就算全部人马扑上去,也无法满足各方的需求。

  22日记者在采访时发现,尽管第一炉月饼要到上午9点才出炉,但是8点多,就有职工和居民在食堂排队等候。“这么大的月饼,一个才卖4元,比起外面的不知道实惠多少。更重要的是,味道还非常好,就算放进冰箱后取出,也照样皮酥肉鲜,一点也不输给外面的名店。”当天休息的职工刘师傅一早也赶来排队,准备多买一些送给亲朋好友尝尝,他笑着说:“越临近中秋,越供应紧张。”

  让人不可思议的是,陆浩杰对鲜肉月饼的配方从不保密,只要有人提出需求,他总是倾囊相授,但是很少有人能做出一样的味道。陆浩杰解释说,一个好的鲜肉月饼,一是真材实料,二是一定要严格按照配方。馅料的猪肉必须是夹心肉,还要加入盐、姜、胡椒粉、糖、老抽等各种调料,搭配比一丝也不能变,否则就会变味。至于鲜肉月饼放进冰箱后依然不软掉的秘密,则源于一次在做酥皮时,猪油不够了,于是加入了一些素油。没想到这批月饼烘烤后,口味更加酥脆,后来经过不断试验,最终发现当猪油和素油的比例为3比1时,外皮的口感最佳,而且不怕冷藏,新鲜依旧。

  在岗一天管好每一顿饭

  由于名声在外,近年来,不少点心店想高薪聘请陆浩杰加盟,但都被他婉言拒绝了。他说,在公交企业待了这么久,感情太深了,每次看到职工们吃得一脸满足的样子,特别有成就感。

  别以为陆浩杰只有鲜肉月饼“一招鲜”,他拿手的点心可不少,从人民饭店学来的菜包子也是职工们的“心头好”,大家眼中的另一个“网红”。而这几年,他退居幕后参与食堂管理,菜品十分丰富,仅点心就十几种,而且价格实惠,不仅受到了广大职工的喜爱,更吸引了附近单位的白领前来搭伙。仅双流路一个食堂,每天前来搭伙的人达到近500人。当然不例外的是,每到中秋时期,吃完饭后的白领们,也总会拎上这么一袋月饼。

  “再过三年我就要退休了,只要在岗一天,就要做好每一款点心,管好每一顿饭,让职工们每天上班多一份愉快的心情。”陆浩杰腼腆地表示。(劳动报记者 胡玉荣 摄影 贡俊祺)。

来源:劳动报
编辑:孙仕奇

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