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职工风采

喇录忠的“醉”美人生

2018-01-17 15:04:50

喇录忠搓散结块的青稞

  “这天儿真的冷了,冻手冻脸,寒气直往肺里钻。”搓着手、呵着气,我们跟随高级酿酒师喇录忠,走进青海互助青稞酒股份有限公司的酿酒车间。

  只见车间里烟雾缭绕,如同进了仙境,这些都是酿酒的蒸锅里溢出来的热气和酒气,也是蒸腾出来的岁月。

  岁月沉淀,炉火不熄,孕育、酿造,继往开来。一代又一代的酿酒人坚守使命、继承古法酿造精湛技艺,发扬光大着青稞酒。

  作为高级酿酒师、高级工程师,从业几十年的喇录忠对酿酒的文化和知识如数家珍。

  “从传统工艺来讲,生产青稞酒主要包括进料、粉碎、发酵、蒸煮等过程,现在,我们也在创新工艺,减少粉碎环节,进行整粒酿造,这样还能节省人力物力。”喇录忠告诉记者。

  刚话毕,旁边的蒸锅里传出声响,原来是吹锅了,青稞喷出来都溅到了围观者头上,大家纷纷笑言这喷出来的都是酒呀!

  “吹锅是经常会遇到的事情,是因为盖粮的过程做得不到位。吹锅发生后,首先就是拨开热粮胚,把冷的装下去,还不行的话,就要把整锅的粮都挖出来重头开始。”喇录忠说。

  盖粮装锅的过程讲求“轻、松、薄、匀、散,稳、准、细、净、精”,意思从字面上理解很容易,但真正做起来却不简单。

  “不同的工人,盖粮的手法和技术会有差异,比如,技术好的工人会见湿盖粮,而技术差一些的工人只会见气盖粮,此外,结块的青稞有没有及时弄散,这些都会影响酒的质量和产量,最终出酒量差别甚至可达10%。”喇录忠解释道。

  随着喇录忠往车间最里面的窖池走去,只见一个个方形的窖池里存满了正在发酵的青稞。这种高原花岗岩围成的条石窖池在全国是惟一的,经过岁月的洗礼和酒香的浸润,始终保持着酒窖的天然、纯净。从投料到出酒,要经历80天,经过花岗岩石窖内上千亿个微生物群自然酝酿,才能酿造出风味纯正的青稞酒。

  “窖池内的温度是恒温的,在冬天是七八摄氏度,夏天则是十几摄氏度,经过发酵后,出胚都在二十几摄氏度。同时,不同材质的窖池酿出不同香型的酒。青稞酒属于清香型白酒,用的是石窖。而浓香型白酒则是使用泥窖,酱香型白酒则是采取石窖泥底,其他的诸如米香、豉香白酒会采用陶缸、坛子等发酵。”喇录忠介绍了酿酒过程中窖池的不同选择。

  据喇录忠介绍,酿酒过程还很讲求温度适宜,青稞酒采用的是低温缓慢发酵。在南方很多城市,夏季炎热时,酒厂是要停产的,因为温度高了的话,会出现酒酸、酒苦的现象。得益于夏季的冷凉气候,我省的青稞酒生产在夏季仍能正常进行。

  在车间的外围,原浆酒正顺着水管流进酒桶里,喇录忠用酒盅接了一些酒:“这在行业里有一个术语,叫‘看花摘酒’,很美吧?酒花大且易散的话,度数就高,反之则低,一个优秀成熟的酿酒师,不用品尝,仅凭酒花就能判断出来。”

  品尝一口,觉得后味有一点点苦,喇录忠告诉记者:“这是由青稞本身的属性决定的,比如高粱酒就香,玉米酒就甜,青稞酒后味有一点点苦则是正常的。”

  采访结束离开时,喇录忠又忙着看着蒸锅里的青稞去了,他挺拔的身姿在蒸腾的热气里若隐若现……(文、图/本报记者 潘玲)

来源:青海日报
编辑:牛文娴

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