喇录忠搓散结块的青稞

　　“这天儿真的冷了，冻手冻脸，寒气直往肺里钻。”搓着手、呵着气，我们跟随高级酿酒师喇录忠，走进青海互助青稞酒股份有限公司的酿酒车间。

　　只见车间里烟雾缭绕，如同进了仙境，这些都是酿酒的蒸锅里溢出来的热气和酒气，也是蒸腾出来的岁月。

　　岁月沉淀，炉火不熄，孕育、酿造，继往开来。一代又一代的酿酒人坚守使命、继承古法酿造精湛技艺，发扬光大着青稞酒。

　　作为高级酿酒师、高级工程师，从业几十年的喇录忠对酿酒的文化和知识如数家珍。

　　“从传统工艺来讲，生产青稞酒主要包括进料、粉碎、发酵、蒸煮等过程，现在，我们也在创新工艺，减少粉碎环节，进行整粒酿造，这样还能节省人力物力。”喇录忠告诉记者。

　　刚话毕，旁边的蒸锅里传出声响，原来是吹锅了，青稞喷出来都溅到了围观者头上，大家纷纷笑言这喷出来的都是酒呀！

　　“吹锅是经常会遇到的事情，是因为盖粮的过程做得不到位。吹锅发生后，首先就是拨开热粮胚，把冷的装下去，还不行的话，就要把整锅的粮都挖出来重头开始。”喇录忠说。

　　盖粮装锅的过程讲求“轻、松、薄、匀、散，稳、准、细、净、精”，意思从字面上理解很容易，但真正做起来却不简单。

　　“不同的工人，盖粮的手法和技术会有差异，比如，技术好的工人会见湿盖粮，而技术差一些的工人只会见气盖粮，此外，结块的青稞有没有及时弄散，这些都会影响酒的质量和产量，最终出酒量差别甚至可达10%。”喇录忠解释道。

　　随着喇录忠往车间最里面的窖池走去，只见一个个方形的窖池里存满了正在发酵的青稞。这种高原花岗岩围成的条石窖池在全国是惟一的，经过岁月的洗礼和酒香的浸润，始终保持着酒窖的天然、纯净。从投料到出酒，要经历80天，经过花岗岩石窖内上千亿个微生物群自然酝酿，才能酿造出风味纯正的青稞酒。

　　“窖池内的温度是恒温的，在冬天是七八摄氏度，夏天则是十几摄氏度，经过发酵后，出胚都在二十几摄氏度。同时，不同材质的窖池酿出不同香型的酒。青稞酒属于清香型白酒，用的是石窖。而浓香型白酒则是使用泥窖，酱香型白酒则是采取石窖泥底，其他的诸如米香、豉香白酒会采用陶缸、坛子等发酵。”喇录忠介绍了酿酒过程中窖池的不同选择。

　　据喇录忠介绍，酿酒过程还很讲求温度适宜，青稞酒采用的是低温缓慢发酵。在南方很多城市，夏季炎热时，酒厂是要停产的，因为温度高了的话，会出现酒酸、酒苦的现象。得益于夏季的冷凉气候，我省的青稞酒生产在夏季仍能正常进行。

　　在车间的外围，原浆酒正顺着水管流进酒桶里，喇录忠用酒盅接了一些酒：“这在行业里有一个术语，叫‘看花摘酒’，很美吧？酒花大且易散的话，度数就高，反之则低，一个优秀成熟的酿酒师，不用品尝，仅凭酒花就能判断出来。”

　　品尝一口，觉得后味有一点点苦，喇录忠告诉记者：“这是由青稞本身的属性决定的，比如高粱酒就香，玉米酒就甜，青稞酒后味有一点点苦则是正常的。”

　　采访结束离开时，喇录忠又忙着看着蒸锅里的青稞去了，他挺拔的身姿在蒸腾的热气里若隐若现……（文、图/本报记者 潘玲）