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刘敬贤大师工作室做出百姓家常“鹿鸣宴”

2017-10-13 13:00:59

鸡腿香菇变身熊掌 黄花菜做成鱼翅 鱼肚和萝卜代替燕窝

刘敬贤大师工作室做出百姓家常“鹿鸣宴”

  本报讯 记者曲宏报道10月10日,辽宁省刘敬贤技能大师工作室在沈阳市外事服务学校召开新闻发布会,会上展示了由51道菜肴组成的创新“鹿鸣宴”。“鹿鸣宴”中不但有百姓花几十元就能品尝到的辽菜传人刘敬贤的成名菜“兰花熊掌”,还可以吃到樱桃味的鹅肝。

  此次发布会的主题为“创新‘鹿鸣宴’,传承工匠心”。“辽菜传统烹饪技艺”已入选国家级非物质文化遗产项目,传统菜肴的制作技艺要传承,而现在有的食材却已经禁用,作为弘扬辽菜第一人,沈阳市外事服务学校终身名誉校长刘敬贤依托辽宁省刘敬贤技能大师工作室,对传统的“鹿鸣宴”进行了创新。首先食材要创新。经过研制,用鸡腿肉、鲜香菇等食材制作出了能与刘敬贤曾在全国烹饪大赛上荣获满分的成名菜“兰花熊掌”相媲美的“赛熊掌”,它不但形似,而且由原来单一的熊掌变为食材的多样组合,营养更为丰富,口味也极相似。此外用黄花菜替代鱼翅、鱼肚和萝卜代替燕窝,传统的烹饪技艺让昔日的皇家宴席在保留原有形状和口味的情况下,成本大大降低,如今只要花上几十元就可以吃到“兰花熊掌”。不但名菜的价钱降了下来,食材取材方便,更利于学生学习传统技艺,便于烹饪技艺的传承。

  不但食材有创新,制作技艺也有创新。这次由刘敬贤、王玉宝、那树伟、任泽峰、罗永存等19位中国烹饪大师带领学校专业教师、学生组成的师徒五代人,共同创新研发的满汉全席之“鹿鸣宴”的51道菜肴中,有几样是采用传统烹饪技艺与现代“分子烹饪”技术相结合制作的,这也是工作室历时两年研发出来的。“分子烹饪”是通过技术将食材的性状改变,让一种食材在形状和颜色、味道上发生改变,如樱桃鹅肝,看似樱桃的颜色和形状,却是鹅肝;看上去是鸡蛋黄,吃起来却是橘子或芒果的口味。这种技术让食材更营养美味,也让饮食成为一种新奇的享受。

  此次“鹿鸣宴”菜品研发旨在为教学服务,所用原料皆是普通食材,既符合教学需求,又可以让传统烹饪技艺顺利传承。传统技艺与现代技术的完美结合让传统高档菜肴更适应市场需要,成为普通百姓吃得起、喜欢吃的美食。

来源:辽宁日报
编辑:牛文娴

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