张义建手握木杵捣肉。

　　张义建是福建省传统风味小吃“肉胰子”的传承人。这位政和人以精湛技艺打造的“肉胰子”入选“闽北名小吃”并写进闽菜菜谱。

　　“肉胰子”是东平镇民间俗称，属传统手工制作，起源明朝。据史料记载，明末天启年间，东平镇建立圩市，成为闽浙赣、闽东北边界重要农产品和小商品集散地，有“五日一小圩十日大圩”习俗。每逢圩日，周边毗邻乡镇商贩云集，热闹非凡。

　　张义建老家就在东平镇古街，父母都是淳朴农民。幼年，父母谋生活路是一边田间干活，一边办祖传的“肉胰子”店。

　　张义建曾祖父张本杰是一名屠夫，颇有名气，人称“张庖丁”。他制作的“肉胰子”独具特色。相传，清乾隆六十年间，京城为官的进士罗攀柱携妻回乡省亲，听说家乡“肉胰子”好吃，来到张本杰店品尝之后，大为赞赏。回京时特意捎“肉胰子”与朝中大臣分享，大家品尝后连声道好，称赞“肉胰子”确乃脆嫩香滑、有嚼劲的美食。东平“肉胰子”名声渐渐传四方。

　　张义建是家中长子，由于家教甚严，张义建养成“少说多做”踏实作风。他年幼时总是围着父母，蹲坐铁锅边，望着父母制作“肉胰子”。“父母言传身教，让我在人生中不断正心、思行和修德，让我在创业时受益匪浅。”张义建说。

　　父母领进门，修行在自身。18岁，张义建接过父母“肉胰子”店开始创业。他拿出2万元，请来师傅，将店面进行装修。

　　张义建依稀记得开业首日，顾客盈门。当天，张义建从凌晨忙到晚上，前后共购买30公斤猪后腿瘦肉，但仍无法满足一批批食客，这是张义建办“肉胰子”店的第一天，足以让他一辈子记住。

　　此后，每当天蒙蒙亮，张义建就赶到市场，精心挑选刚杀好上架，带着热气粘手的土猪后腿精肉，匆忙回到店里，迅速切成片，放置木墩上，一边用木杵将肉片捣烂成泥，一边添加适量草木灰碱、盐巴，撒上地瓜粉，用粗壮竹筷拌匀肉泥。工序完成后，张义建又把肉泥用竹筷卷成长条状，切入铁锅，煮开沸水，煮熟捞起，倒进煲好筒骨高汤。

　　由于食材选用考究，制作手法精细到位，“肉胰子”口感特佳，成了当地百姓餐桌一道佳肴。张义建“肉胰子”渐渐名声远播，家喻户晓。

　　“肉胰子”是政和小吃品牌，如何创新传承这道美味？张义建的思路是：管理上要更新，力求“肉胰子”安全、健康、可靠；品种上要创新，力求真纯、高鲜、多样。

　　为此，张义建开始烹调专业学习，并获闽菜泰斗童辉星烹饪大师精心指导。他考取了高级中式烹饪师，丰富了烹饪知识，拓展了视野，开始了肉胰子的创新。

　　传统“肉胰子”一直以来口味单一。张义建在遵循传统工艺、保留特色前提下，经过无数次摸索筛选，开发出添加马蹄、龙虾、雪梨、花菇、枸杞等20多种味型的产品。

　　如今，张义建制作的“肉胰子”品种多，味道纯，大小酒店、宾馆纷纷抢购，各类文化旅游节都主动邀请他参加。这些年来，好多朋友劝他，肉胰子制作可改为机器绞肉。张义建微微一笑：“虽然许多小吃制作工序已经由机器替代，但是，保证肉胰子独有口感，关键工序必须靠手工。”

　　耐得住寂寞，守得住清贫，凭借执着与专注，张义建制作的“肉胰子”被福建省餐饮烹饪协会评为福建省百道名小吃。（杨则生 文 图）