张安秋在生产车间进行例行检查（郫县豆瓣股份公司供图）

　　张安秋（右）带着徒弟边检查边指导（郫县豆瓣股份公司供图）

　　张安秋介绍，简单地说，水浴保温发酵法就是把装有豆瓣的容器放在恒温的热水中，是热水加快了发酵。它是传统工艺结合现代科技的一种发展，除了发酵时间大大缩短外，容器也扩大了，从过去一口口的大缸，变成一个个可以装20吨、最大到能装七八十吨的不锈钢发酵池了。“蚕豆瓣在这里发酵也要接触空气，缸上面不盖盖子。我们现在总共有100多个这样的豆瓣发酵池，就是为了保证量。”

　　他表示，因为其他工序都不变，同时，水域保温发酵法还使得产品的卫生有了改进，因为改用有通风孔的不锈钢池，替代了之前用竹簸箕盛装豆瓣制曲的过程，使得在竹制品上滋生有害菌的可能性降低了。“新法是用机械搅拌的，对蚕豆瓣和辣椒的损伤是要大一些，但风味不会变。原因是都有一定的营养标准，如水分、盐分和氨基酸指标等。”张安秋说，手工技艺是必须要坚持下去的，在条件允许的情况下，再在此基础上继续进行技术革新。

　　采访当中，记者得到了一个不完全的统计数字，说是一天当中，郫县豆瓣厂所在的成都市郫都区就要消费掉1万斤豆瓣，整个成都是5万斤，四川省的消费量是8万斤，全中国是675万斤，全球的数字是3300吨。对于爱吃川菜的人来说，因为有了张安秋们的传统技艺、创新和辛劳付出，使得他们不论走到哪里，川菜里的魂都在，永远就是那个熟悉的郫县的味儿。