张安秋在晾晒场检查正在晒制的豆瓣 摄影：黎萌

　　时不时亲口尝一尝是必要的 摄影：黎萌

　　对生产的每道工序严格把关

　　1975年，16岁的张安秋进入郫县豆瓣厂，开始是做临时工。“我父亲就是这个厂里的职工。进厂后我一直跟着师傅学，他们爱教，我也爱问。”从3年后正式成为郫县豆瓣厂职工至今，张安秋从普通员工到班长，再到豆瓣车间主任、勾调大师、成都市和四川省非物质文化遗产项目（郫县豆瓣传统制作技艺）传承人、技术主管，还领衔着张安秋大师创新工作室……

　　每个工作日的早上7点半，张安秋都会准时来到工厂，开始一天的工作。他固定要去生产车间检查一遍各道工序，每一个角落基本上都要走到位，全程下来要两个多小时。天不下雨的时候，还要去豆瓣晒场，指导徒弟们作业。郫县豆瓣厂有全球最大的豆瓣晒场，有4000口缸。这里的豆瓣都是严格按照传统手工技艺制作的。如果巡检中发现了哪怕是很小的问题，当天还要回去验证，看该整改的做了没有。张安秋说，“年轻人工作上有些不细致的地方，我看到了就会要求改正。”下午3点是豆瓣成品的检测时间，色泽、香味、口感，张安秋此刻都会一一把关。

　　通过晒瓣子发酵的方法生产豆瓣酱，是先辈流传下来的非物质文化遗产，出来的产品也均为特级品。为了传承这门技艺，张安秋至今已培养出郫县豆瓣传统制作技艺各级传承人10余名、成都市餐饮老字号继承人及传承人20余名、技术骨干等专业工人50余名。

　　创新的是工艺 不变的是口味

　　但他坦言，这种传统工艺的不足之处是受气候的限制，一年当中只有三四个月的生产适合期，所以产量不能满足市场需要。为此，张安秋在保留传统自然发酵法之外，研究出了水浴保温发酵法。此法的发酵周期缩短至60天，且不再受季节的影响。这使得该厂的豆瓣年产量由原来的不足百余吨，增加到了上万吨，为郫县豆瓣工业化生产奠定了坚实的基础。