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时代骄子

在传承中创新——张安秋和他用心守护的“川菜之魂”

2018-04-05 14:13:13

  编前语:“中国梦·大国工匠篇”大型主题宣传活动由国家互联网信息办公室和中华全国总工会联合开展,中央新闻网站、地方重点新闻网站及主要商业网站共同参与。活动旨在深入学习宣传贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,通过采访报道基层工匠典型,弘扬劳模精神和工匠精神,在全网全社会营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气。

  张安秋在翻晒大缸中的半成品豆瓣 摄影:黎萌

  正在发酵中的蚕豆瓣,这一道工序需要3-4个月的时间 摄影:黎萌

  国际在线报道(记者 黎萌):郫县豆瓣,川菜之魂。进入郫县豆瓣厂区,停车开门,豆瓣酱特有的香味即刻飘进鼻腔,并开始扰动味蕾,让人有难以抵挡之感。采访对象张安秋正面带微笑,站在车旁。作为郫县豆瓣传统制作技艺传承人、“四川工匠”入选者,59岁的张安秋这些年一直所思所做的,就是如何把制作技艺薪火相传,并在此基础上不断探索改进生产方法,满足市场需求。

  蚕豆辣椒的混合发酵成就了伟大的变化

  郫县豆瓣始于1688年,是川菜中不可或缺的重要调味品。它最主要的原料有两样,大白蚕豆和二荆条红辣椒,辅料有面粉和盐。制作方法是,先将用沸水捞煮过的豆瓣沥干后,拌入掺有菌种的面粉,平摊开来等待豆瓣表面长出茸细的绿毛,再放入一口口大缸中,通过长时间的翻、晒、露等传统工艺,发酵成有甜味的熟瓣子,然后,加入剁碎的红辣椒进行混合发酵,最终形成酱脂浓郁、油润光泽的豆瓣酱。

  值得一提的是,成品豆瓣酱香味醇厚,色泽油润,辣而不燥,回味悠长,却没有添加任何香料和油脂。凭的就是张安秋等一代代郫县豆瓣酱人,世代守护着传统的制作工艺,才使它成为了川菜之魂。张安秋说,“很多消费者以为,豆瓣酱里肯定是加了油脂和香料的,但其实这两样都没加,就是长时间发酵过程中的原味。”在他看来,蚕豆、辣椒这两种看似普通的食材,经过复杂的工艺,最终变成豆瓣酱的过程,是世界上最伟大的变化。

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来源:国际在线
编辑:朱晶晶

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