人物

劳动奖章

徐大斌:情聚韶山“毛家菜”

——记全国五一劳动奖章获得者、韶山宾馆副总经理兼行政总厨徐大斌

记者 商艳鑫
2019-05-16 10:52:43

  5月7日,记者在韶山宾馆见到了正在忙碌的徐大斌,“过几天有一个大型的接待任务,所以正忙着审核制定菜单”。

  这也是徐大斌多年来的工作习惯。每次有接待任务,他都认真研究贵宾的籍贯、工作经历、年龄、生活习惯,再结合韶山本地菜肴的特点和营养保健等要素,精心制定菜单。

  今年60岁的徐大斌,被称为“毛家菜传承第一人”。从17岁学厨,42年的时间,他从学徒成长为韶山宾馆副总经理兼行政总厨,更获得了全国五一劳动奖章、首批注册中国烹饪大师、中国御膳国宴大师、享受国务院政府特殊津贴专家等荣誉。

  带着“红烧肉”走出国门

  毛家红烧肉是徐大斌的招牌菜,它讲究原料五花三层,刀工方方正正,菜品颜色红亮,搭配青菜肥而不腻,营养丰富,前后需要20多道工序。说起烹饪红烧肉所需的配料,徐大斌大师如数家珍。

  “传统的韶山农家红烧肉色重油浓,选料随意,块大肉肥,常使人望而生畏。我的目的只有一个,就是要做出符合现代人饮食习惯和健康理念的红烧肉。”徐大斌告诉记者,曾经连续两年,他每天都要在家里做顿红烧肉吃,主要是研究它的选肉、刀工、火候、配料等技术,做完就请老婆和儿子品尝。连续吃了两年多“红烧肉”的妻子,后来只要看到猪肉就反胃。

  最终,徐大斌摸索总结出了“红烧肉”的新做法,让这道菜具备了肥而不腻、色泽红亮、味醇肉香、形态美观等特点。他为这道菜取了个新名字——毛氏红烧肉,以寄托人们对毛泽东主席的一片深情。1999年,“毛氏红烧肉”获得全国第四届烹饪技能比赛金奖,2008年入选北京奥运会运动员菜谱。

  徐大斌说,他研究这道菜,研究了一辈子。去年,他带着“红烧肉”走向了联合国。

  传播毛家菜文化

  在徐大斌的办公室里,《湘菜研究》《中国烹饪》《经典湘菜》等各类书籍堆成了一扇墙。记者在他的办公桌上,还看到了厚厚的一摞笔记本,每个笔记本上都密密麻麻地写满了每天接待的菜单、工作心得以及培训学徒的记录,没有一天间断。

  徐大斌告诉记者,这是他的“独家宝典”,除了工作日志,每次来了党和国家领导人或外国贵宾,只要是他接待过的都有记录,他认为,把客人的生活习惯——喜欢吃什么菜,有什么口味喜好记下来,不仅是为宾馆积累历史资料,也是为下次接待做准备,从中总结规律和经验。

  “2007年,我把自己多年来的经验,总结撰写了近10万字的《韶山毛家菜》一书,由湖南科技出版社出版。”徐大斌拿起这本书向记者介绍。这些年来,他会同韶山宾馆一班人对韶山传统菜肴进行了精心挖掘和整理,不断推陈出新,形成了较为完整的体系。红烧肉、剁椒鱼头、韶山火焙鱼、豆豉辣椒、泥鳅煮豆腐……500多个“毛家菜”菜品,取常见食材,做精品美食,成为湘菜中独特的新式毛家菜。

  《韶山毛家菜》一书记录了其中的100多道菜品,每一道都介绍了它的主料、配料、调料、制法、制作关键和功效,每一道菜都是徐大斌的“心肝宝贝”,凝聚他的心血。

  “我还带着这些新式毛家菜,到全国各地,以及美国、法国、英国、俄罗斯等10多个国家进行交流。”徐大斌说,“我希望能做大做强毛家菜,也希望自己能成为毛家菜文化的传播者,让全世界的人都知道韶山毛家菜。”

  每天坚持练功

  厨艺之路无止境,虽然是一名工作40多年的“老厨师”了,但徐大斌依旧保持着一个不断学习的心态。他每天都会和徒弟们一起做菜,研发当季菜品。

  徐大斌还有个雷打不动的习惯,就是每天早上5点半起床,坚持跑步1小时,风雨无阻,至少6公里。“一把菜刀,一双跑鞋,出差到哪里,就带到哪里。”他说,做厨师要坚持练基本功,“我从十几岁开始练刀工,练习切干笋,每天一切就是几个小时,直到现在每天都还坚持做菜、练功。”

  徐大斌不光对自己要求严厉,对徒弟和身边的同事也要求严格。“很多徒弟、餐厅服务员到现在还有点怕我,生怕做错什么事情要挨我的骂。”徐大斌说。“厨房就像战场一样,每天忙得像打仗一样,如果不严格要求岂不乱套了,又怎么能把客人服务好。”

  如今,正式拜徐大斌学徒做湘菜的至少有100多人。“我带徒弟,要求讲究厨德和厨艺,以德为先。”徐大斌告诉记者:“想成为一名优秀的厨师,就应该把客人当成亲人,带着感情来烹饪每一道菜。只有一心一意热爱这个事业,才能把这个事情做好。”

  徐大斌的网名叫“新湘菜”,他的微信签名是,把简单的事做好了就不简单,把平凡的事做好了就不平凡,干一行,爱一行,精一行。徐大斌说,这就是他理解的工匠精神。

来源:中工网——《湖南工人报》
编辑:尹文卓

新闻排行

热点人物

  • 热点人物

    中国梦·劳动美 大国工匠

  • 热点人物

    最美职工

  • 热点人物

    劳动者之歌

  • 热点人物

    山火无情 英雄不朽

  • 热点人物

    全国劳模吴吉林:用创新奉献企业,把光明留...

资讯 · 快评

娱乐 · 体育

  • 老电影修复师:静默的光影“补”手

    几年前,李冉看纪录片《我在故宫修文物》时,感动之余颇有共鸣。因为,她的工作与其有异曲同工之处——在电影频道修复老电影。每天,她和她的修复团队一帧一帧地给那些有损伤的老电影拭去岁月斑驳,进行美颜驻容,除了技术之外,比拼的也是那样一份耐力与坚守。

  • 巩俐亮相第72届戛纳电影节红毯

    5月14日晚7点,第72届戛纳国际电影节盛大开幕。国际著名影星巩俐在红毯上亮相,这也是她第18次踏上戛纳电影节的舞台。巩俐的戛纳之旅,在不经意间,已悄然走过了近三十年。戛纳电影节将授予巩俐“跃动她影”(Women in Motion)奖。

学者 · 名家

商界 · 创客

  • 聂广进:把驾校办成转业军人就业之家

    他为转业军人提供100多个就业岗位;投入100万元用于扶贫帮困等社会公益事业;组建民兵应急分队,执行抢险救援、森林灭火、抗旱救灾等急难险重任务。他就是宁夏固原进元驾驶员培训学校校长、退役军人聂广进。

  • “把台北的舒适圈扩大到了四川

    “2016年第一次来成都之后,我就把全部身心、精力扎根在这片土地,在帮助70多家企业的同时,自己也有很大收获。我们把台北的舒适圈扩大到了四川,现在回四川就像回家一样。”亚台青(成都)海峡青年创业园负责人郭弘扬说。

历史 · 环球

新闻日历

友情链接

人民网 | 新华网 | 中国网 | 央视国际网络 | 国际在线 | 中国经济网 | 中国广播网 | 中国日报网 | 中国青年网 | 光明网 | 中国新闻网 | 中国西藏网
中国台湾网 | 党建网 | 千龙网 | 东方网 | 南方网 | 北方网
京ICP证100580号 | 互联网新闻信息服务许可证 (1012009003) | 京公网安备 11010102002957号 | 中国互联网视听节目服务自律公约
广播电视节目制作经营许可证(广媒)字第185号 | 信息网络传播视听节目许可证(0111630)
关于我们 | 广告服务 | 联系我们 | 本站地图 | 投稿邮箱 |版权声明 |违法和不良信息举报电话:010-84151598 |网络敲诈和有偿删帖举报电话:010-84151598
Copyright 2008-2017 by www.workercn.cn. all rights reserved
扫码关注



工人日报
客户端
苹果版
安卓版