干一行爱一行 专注一件事情“厨师”一辈子

　　谈到为何会选择厨师这个职业，孙立新表示其实在那个年代，厨师是没有出路的。“但是那既然选择了这个行业，就拼命地去学习，做好这件事情。”

　　1972年，15岁的孙立新初中毕业之后，没有选择去插队，而是选择听老师的建议，上了厨师学校。

　　“老师当时给我说的一句话我现在还记得‘今天老师替你选择了这个行业，你总有一天会感激老师’。”在老师的鼓励下，孙立新上了厨师学校。刚入行时为了把基本功练好，练习好刀工，孙立新每天回家后必做的一件事情，就是刻萝卜花。“我当时就买了好多萝卜，一箩筐的一箩筐的刻，一直刻到没有人能比得过我”

　　当时在北京学习的孙立新，有次路过北京饭店，在饭店门口驻足了好久，一个当主厨的梦想在孙立新的心里生根。为了可以掌握精湛的厨艺，18岁那一年，孙立新选择去上海实习。原本是想学习厨艺回到北京好好工作，但是却没想到一个举动差点让孙立新离开这个行业。

　　因为老师不肯教给他脱骨鸭的做法，他就偷偷藏起了一只鸡，自己琢磨着给脱了骨。“老师发现之后对我说，鸡的皮比鸭的薄，你都能脱成骨。你回北京吧，我没有什么可以教你的了。”

　　听到这句话的时候，孙立新背后出汗，心里咯噔一下。“在我们那个年代，如果被老师退学是一件很严重的事情，有可能就会离开这个行业。”

　　之后孙立新向老师解释了缘由，解释了自己只是想好好学习厨艺，在孙立新百般的哀求下，老师答应孙立新留下来继续学习。就在那个时候，孙立新更加肯定了自己要做厨师一行。

　　“将中华饮食文化传承下去是我的责任”

　　现在的鲜鱼口便宜坊，是便宜坊的厨师培训基地。

　　而在2002年，孙立新刚就任时，这里是个没落的老字号。当时孙立新心里想“这百年老字号不能砸在我手里啊”

　　这些老字号店是北京历史文化的印记，也是北京生活服务业的城市名片。为了提升服务品质、实现商业规范化、连锁化、品牌化、特色化、便利化发展。

　　孙立新先从菜品质量把控入手。他带领厨师团队，挑选一个顾客反馈最好的厨师的做法作为标准，把主辅料具体量化，再把流程规定下来，就这样诞生了一本厚厚的120道标准化菜谱。

孙立新和他的厨师团队 未来网记者 何欣 摄

　　而在便宜坊的厨师团队里，流传着孙立新的一句教诲——“天天整理，事事标准，人人自律，呈现整体”。而且现在的便宜坊每个分店每周都会召开厨师交流会，进行厨务培训。

　　2013年底，便宜坊和台湾高雄河边餐饮集团正式签订协议。传统北京烤鸭从此将香飘于台湾。

　　除了定制菜谱外，孙立新还认为应该要把厨师的“工匠精神”传承下去。

　　作为传承人，孙立新认为首先要有好的道德品质。另一方面，能工巧匠要有高超的技艺，另外还要有奉献精神。“我们国家的饮食文化需要我们一代一代去传承。”

　　在一次与刚学厨艺的学生交流中，孙立新更加肯定了自己的想法。当向学生问及到想要烹饪出什么样的菜时，大多数学生回答，想要学习分子美食、意境菜。当时听完学生的回答后，孙立新认为对于一个刚入校学习厨艺的学生来说，基本功都没有练习好，就开始想学意境菜。孙立新认为这种想法很浮躁，对学生的回答也很痛心。之后的一段时间，孙立新都在思考该如何改变这状况。

　　“作为我们这一代人有责任和义务去引导他们。中国的文化的最大特点是历史悠久、博大精深，我们传承了五千年，而针对饮食文化对我来说实际上是一个责任和担当，我们应该把饮食文化里的‘工匠精神’传承下去。”孙立新表示。

　　近几年来，为了将中华饮食文化发扬光大，孙立新为各省市培养了大量的技术骨干。现在徒弟已经有将近过百人，分布在全国各地。所有徒弟均获得高级技师称号，并在全国餐饮技术大赛中荣获金奖，众人获“中国烹饪大师”称号。（记者 何欣）